传统发酵酸菜
酸菜不过是卷心菜和盐在时间和乳酸菌的作用下发生的奇妙变化。你把卷心菜切碎，用盐揉搓，直到它释放出自身汁液，然后紧紧地装进罐子里，密封发酵三到四周。
耐心是你最重要的配料。
你的双手是完成这项工作最好的工具。确保所有器具都擦洗干净，但不必过分追求无菌；盐提供了有益细菌赖以生存的环境。
- 大号不锈钢搅拌盆
- 锋利的厨师刀或曼陀林切片器
- 广口梅森罐
- 发酵石或一个能装入罐口的小玻璃罐
What goes in.
- 2 磅绿卷心菜（要结实、沉甸甸的）
- 1.5 汤匙粗海盐（避免使用加碘盐）
- 1 茶匙葛缕子籽（可选）
揉搓至变软
目标是破坏卷心菜的细胞壁。用力挤压盐渍的菜丝，直到碗底有汁液汇聚——没有这个卤水，卷心菜就会变质而不是发酵。
The method.
准备卷心菜
去除坚韧的外叶，留一片备用。去掉卷心菜的芯，然后将剩余的部分切成非常细的丝，厚度约一毫米。
加盐揉搓
将卷心菜放入碗中，撒上盐。花十分钟时间揉搓菜丝。你会看到卷心菜的体积缩小，变得有光泽、柔软。
装罐
一次抓一小把卷心菜放入罐中。用拳头用力压实，直到卤水淹没卷心菜。
压重并密封
将之前留下的卷心菜叶子放在最上面作为隔层，然后放上重物。卤水必须完全覆盖住卷心菜。将罐子放在阴凉、避光的地方。
发酵
第一周每天检查一次，确保卷心菜始终被卤水覆盖。三周后尝一下味道；应该有清脆的酸味。如果觉得味道不够浓，可以再放一周。
Other turns to take.
紫甘蓝酸菜
使用紫卷心菜可以获得更深的颜色和更泥土的风味。它比绿卷心菜软化所需的时间稍长。
香料酸菜
在装罐阶段加入切片的蒜瓣、胡椒粒或胡萝卜细丝。
When it doesn't go to plan.
如果一个小时后卷心菜释放的汁液不足以覆盖自身，可以加入一点点盐水。
将发酵罐放在阳光直射不到的地方，以免细菌过热。
表面偶尔出现的白色薄膜很可能是酵母菌；虽然无害，但如果你不喜欢它的味道，可以撇掉。
The ones that keep coming up.
我怎么知道它有没有坏掉？
相信你的鼻子。成功的发酵闻起来有尖锐、酸爽、干净的气味。如果闻起来像腐烂的垃圾，或者表面有模糊、彩色的霉菌，就丢掉。
我可以用金属盖吗？
避免卤水与金属盖直接接触，因为酸会腐蚀金属。必要时，可以在盖子下面垫一张烘焙纸。
How real cooks make it.
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