German · Side
发酵蔬菜指南
这是一个讲究节奏而非赶工的过程。它依赖于简单的盐与蔬菜重量比例，以创造乳酸菌茁壮成长的理想环境。
Before you start
一致性是你的法宝
保持工作区域清洁，并使用未经精炼的海盐，因为碘或抗结剂等添加剂会阻碍发酵过程。
- 带气阀或密封严实的玻璃发酵罐
- 厨房秤
- 玻璃压石或陶瓷碟
- 大号不锈钢或玻璃搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 1000克硬质蔬菜（卷心菜、胡萝卜或萝卜）
- 20克未经精炼的海盐（占蔬菜重量的2%）
The key technique
揉搓技巧掌握
目标是物理性地破坏蔬菜的细胞壁。用力揉搓加盐的食材，直到碗底积聚大量液体；如果没有足够的液体，就无法创造安全的厌氧环境。
Step by step
The method.
称重与处理
修整后称量蔬菜。将蔬菜切碎或切片成均匀的块状，以确保发酵期间口感一致。
加盐与揉搓
加入2%的盐，用双手用力挤压蔬菜。持续5到10分钟，直到蔬菜变软，碗底积聚一滩液体。
装罐
每次抓取一小把蔬菜放入罐中，并用力压实。目标是排除所有空气。
浸没
确保盐水完全覆盖蔬菜。在顶部放上压石，将固体部分保持在液面以下，然后密封罐子。
发酵
置于室温、避光处。7天后开始品尝；当酸味达到你喜欢的程度时，发酵即完成。
Variations
Other turns to take.
芳香添加
在装罐步骤中加入压碎的大蒜瓣、姜片或葛缕子籽，以引入更深邃、更复杂的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果蔬菜太干，无法释放足够多的盐水，请加入少量2%的盐水溶液，以确保完全浸没。
Tip
寒冷房间的发酵速度会显著减慢，温暖房间则会加快。
Tip
罐子顶部务必留出至少两英寸（约5厘米）的空间，因为发酵过程中产生的气体可能导致液体冒泡溢出。
Questions
The ones that keep coming up.
表面的白色薄膜是什么？
这通常是无害的酵母，俗称“白膜酵母”。它不是霉菌，但如果放置时间过长会改变风味；将其撇去，并确保蔬菜始终保持浸没状态。
如何判断这批次是否变质？
相信你的感官。如果蔬菜闻起来有腐臭味、黏滑感，或者出现毛茸茸的彩色霉菌，说明这批次没有正确浸没，应丢弃。
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