猪油的提炼方法
猪油的提炼是将生的猪脂肪——例如网油或背膘——在低温下慢慢加热融化，直到液体变得清澈，固体部分（油渣）变得金黄酥脆。然后用细网筛过滤掉油渣，得到干净、可长期保存的猪油，这种猪油烟点高，是制作煎炸食物或酥皮点心的理想用油。
冷冻脂肪提炼效果最佳
在准备处理生猪脂肪前，将其保存在冰箱冷冻室。冷冻的脂肪更容易切成均匀的小块，这有助于脂肪均匀融化。
- 厚底锅或荷兰锅
- 锋利的厨师刀
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃储存罐
What goes in.
- 3 磅生猪网油或背膘，冷藏
- 1/2 杯水
低温慢炼
将火力调至最低档。如果脂肪开始剧烈冒泡或散发出深色、烘烤过的气味，说明温度过高，会烧焦猪油，使其颜色和中性风味受到影响。
The method.
准备猪脂肪
将冷藏好的猪脂肪切成约1.3厘米（1/2英寸）的均匀小方块。去除任何肉或皮的残留，因为这些在提炼过程中会烧焦，影响风味。
开始融化
将切好的脂肪块和水一起放入冷的厚底锅中。开小火。水有助于调节温度，防止脂肪在融化前就变黄。
提炼
让脂肪慢慢融化，偶尔搅拌一下以防粘锅。大约2-3小时后，你会看到一大滩清澈的液态脂肪，周围环绕着金黄、收缩的固体部分，也就是油渣。
过滤
在细网筛上铺几层纱布。小心地将提炼出的液体通过纱布倒入储存罐中，将油渣留在锅里。
冷却
让储存罐在室温下静置，直到猪油变得不透明，凝固成雪白的一块。
When it doesn't go to plan.
网油（肾脏周围的脂肪）提炼出的猪油最干净、味道最温和，最适合制作派皮和酥皮点心。
背膘的猪肉味比较浓，更适合用于炒菜或煎炸。
The ones that keep coming up.
为什么我的猪油是灰色或深色的？
可能是脂肪加热温度过高或时间过长。如果发现得早，立即调低火力。如果已经颜色很深，会有强烈的焦糊味。
剩下的油渣该怎么办？
趁油渣还热的时候撒上粗盐，立即食用，或者储存起来，等以后炒青菜时加入，增加酥脆口感。
How real cooks make it.
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