提炼牛油
这是一种保存方法，可以将未经处理的、丢弃的脂肪边角料转化成高烟点的食用油。如果您自己修整牛胸肉，或者从肉店购买牛肾脂肪，这个过程可以确保您不会浪费动物身上营养最丰富的部位。
从正确的脂肪开始
使用牛肾周围的硬白脂肪（suet），而不是软的牛胸肉边角料，可以获得更纯净的风味。在处理之前，请将脂肪保持冷藏，这样在切块时会更容易。
- 厚底锅
- 锋利的厨师刀
- 细网筛或纱布
- 玻璃储存罐
What goes in.
- 3 磅牛肾脂肪（suet），去除所有肉和结缔组织
低温慢煮
目标是在不烧焦蛋白质的情况下提取脂肪。如果脂肪开始变褐或闻起来有烤焦味，说明火太大了；保持液体微微闪烁，而不是冒泡。
The method.
准备脂肪
将牛肾脂肪切成大小均匀的半英寸（约1.3厘米）的方块。去除所有红肉或灰色的筋，这些会烤焦并破坏最终牛油的风味。
开始融化
将脂肪块放入厚底锅中，开最小火。加入约四分之一杯水，以帮助脂肪开始融化时防止焦糊。
观察融化过程
让脂肪慢慢融化两到三个小时。偶尔搅拌一下，确保底部不会粘锅。当固体（油渣）变成金黄色并漂浮起来，液体脂肪变得清澈时，就完成了。
过滤和储存
在耐热玻璃罐上放一个铺有纱布的细网筛。小心地将融化的脂肪通过滤网倒入罐中。在盖上盖子密封之前，让它在台面上冷却。
Other turns to take.
干法提炼
不加水，仅依靠脂肪自身来提炼。这种方法会产生略微浓郁、带有烤香味的风味，但需要持续关注以防烧焦。
When it doesn't go to plan.
过滤后，将牛油放入冰箱冷藏；这样可以轻松刮掉沉淀在底部的最后一点杂质。
不要丢弃筛网中留下的酥脆油渣；撒上粗海盐，作为零食享用。
将牛油储存在密封的玻璃罐中，避光保存；它在室温下会保持固体状态。
The ones that keep coming up.
如何知道我的牛油是否变质了？
牛油应闻起来中性或有淡淡的牛肉味。如果出现刺鼻、金属味或腐臭味，说明它已经氧化，应丢弃。
我能使用软脂肪边角料吗？
可以，但与牛肾脂肪（suet）的纯净、温和风味相比，它会带有更浓烈、更麝香的气味。
How real cooks make it.
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