猪油的提炼
猪油提炼是融化生猪脂肪（最好是肾脏周围的板油）的过程，将其变成一种可长期保存、味道中性的食用油。通过温和加热脂肪，直到固体变成金黄色的油渣，液体变得清澈，即可将纯油与结缔组织分离。过滤后，得到的猪油会呈现出洁白、在室温下能保持固体的状态，为酥皮点心提供最佳的口感。
从最干净的脂肪开始。
板油是指肾脏周围的脂肪，这是最珍贵的，因为它质地坚实，猪肉味也最少。在操作过程中保持厨房凉爽，以确保脂肪足够坚实，便于处理。
- 厚底铸铁锅
- 锋利的厨师刀
- 细网滤勺
- 纱布
- 用于储存的玻璃罐
What goes in.
- 5 磅生猪板油
- 1/2 杯水（防止初始烧焦）
控制火候
秘诀在于绝不能让脂肪沸腾。保持足够低的温度，让脂肪仅仅微微冒泡；高温会使猪油变黑并带有焦糊的猪肉味。
The method.
处理脂肪
切掉所有可见的肉和血管。用刀将脂肪切成均匀的半英寸（约1.3厘米）小块，以确保均匀融化。
开始融化
将脂肪和水放入铸铁锅中，用小火加热。水能起到缓冲作用，防止在脂肪融化前锅底达到脂肪的冒烟点。
提炼
将锅放在最小的炉头上，加热两到三个小时。偶尔用木勺搅拌，确保没有块状物粘在锅底。
判断完成
当剩余的固体（称为油渣）收缩成小而干燥的金黄色碎块，并且液态脂肪完全透明时，猪油就提炼好了。
过滤
在滤勺中铺上几层纱布，然后将滤勺放在一个玻璃碗上。小心地将提炼出的脂肪通过纱布过滤，以去除所有杂质。
Other turns to take.
背膘
如果使用背膘而不是板油，预计会带有略微浓重的猪肉味；这更适合用于咸味煎炸，而不是精细烘焙。
When it doesn't go to plan.
不要挤压纱布中的固体；让它们自然滴落，以保持最终产品的清澈。
将猪油存放在密封的罐子里，冷藏可保存长达六个月，冷冻则可保存一年。
剩下的油渣可以撒上盐，趁热食用，或者用作沙拉的香脆配料。
The ones that keep coming up.
为什么我的猪油是浑浊的？
浑浊的猪油通常意味着脂肪中仍残留水分，或者是在猪油稍微冷却时就倒入罐子了。这不会影响品质，只影响外观。
How real cooks make it.
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