German · Side
简易发酵德国酸菜
你不需要一个厚重的陶瓷缸来制作酸菜。一个一升（夸脱）大小的玻璃罐就足够让你学会发酵的节奏，将生卷心菜变成一种清爽、带劲的日常美食。
Before you start
注意卤水液面。
卷心菜必须始终浸没在自身的液体中。如果它露出了水面，就会变质。
- 大号搅拌碗
- 一升（夸脱）带广口设计的玻璃罐
- 厨房秤
- 玻璃压块或一个小号拉链保鲜袋（用于压住食材）
Ingredients
What goes in.
- 2 磅绿卷心菜，去核并切细丝
- 20 克细海盐（无碘）
The key technique
破坏细胞壁
用力将抓满盐的卷心菜在碗中揉搓，直到手上沾满水分，碗底积聚了一池卤水。这个过程需要至少十分钟的专注努力。
Step by step
The method.
称量卷心菜
使用你的秤，确保每1000克卷心菜恰好使用20克盐；这个2%的比例是安全、稳定发酵的标准。
揉搓并装罐
一旦卷心菜变软并释放出大量液体，就将其装入罐中。每装入一把，就用拳头用力向下压实，以消除气泡。
压实浸没
将碗里剩余的卤水倒在装好的卷心菜上。在顶部放上压块或一个装满水的塑料袋，以保持固体在液面以下。
发酵
松松地盖上盖子，将罐子放在室温避光处。第一周每天拧开盖子排气，释放二氧化碳。
Variations
Other turns to take.
葛缕子风味酸菜
在装罐阶段加入一汤匙烤过的葛缕子种子，增加泥土般的传统风味。
辣味辣椒酸菜
加入一个切成薄片的小辣椒（如哈瓦那辣椒）或一茶匙红辣椒片，增加辣度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无碘盐，因为碘有时会干扰发酵过程。
Tip
如果罐子里闻起来有清新的酸味，说明它在正常工作；如果闻起来有硫磺味或腐烂味，则丢弃整批。
Tip
将罐子放在一个小盘子上；在最初几天活跃冒泡期间，卤水经常会溢出。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道它什么时候做好了？
两周后尝一下。如果还有嘎吱的口感，但味道已经变得尖锐而酸爽，就将其移入冰箱，减缓发酵过程。