小批量自制酸菜
酸菜不过是卷心菜和盐，在时间和乳酸菌的作用下发生转变。通过将盐揉搓进切碎的菜叶中，你可以析出水分，形成一个自给自足的盐水，在室温密封罐中发酵时保护卷心菜。
一致性是你的唯一要求
确保你的罐子和工具都干净。整个过程中，卷心菜必须始终完全浸没在自己的液体中，以防止表面发霉。
- 带盖子的大号玻璃梅森罐
- 锋利的厨师刀或曼陀林切片器
- 大号搅拌碗
- 重物或一个能放入罐口的小玻璃罐
What goes in.
- 1 个中等大小绿叶卷心菜（约 1 斤）
- 1.5 汤匙犹太盐或海盐（非碘盐）
- 1 茶匙葛缕子籽（可选）
蹂躏纤维
你不仅仅是在混合盐，你是在碾碎卷心菜，直到它释放出汁液。用力挤压一把，直到菜堆缩小一半，碗底形成一滩液体。
The method.
准备卷心菜
去除外层损坏的叶子。将卷心菜切成四份，去掉坚硬的芯，然后将叶子切成约八分之一英寸厚的细丝。
加盐揉搓
将卷心菜放入碗中，撒上盐。用手用力揉搓卷心菜 5 到 10 分钟，直到它变得柔软、半透明，并且有足够的盐水覆盖固体。
装罐
将卷心菜塞进罐子里，每抓一把就用力向下压，以消除气泡。将碗里剩余的液体倒在上面。
压实
在主罐内放一个重物或一个小罐子，使卷心菜完全浸没在盐水下。松松地盖上盖子。
发酵
存放在阴凉处（约 18-21°C）。24 小时后，检查盐水是否覆盖了卷心菜。如果没有，用力向下压。让它静置 2 到 3 周，期间可以偶尔尝一下。
When it doesn't go to plan.
使用非碘盐；碘有时会抑制有益细菌或使泡菜变黑。
如果表面有白色薄膜，很可能是酵母菌；将其撇去，并确保卷心菜浸没在液体中。
一旦达到你喜欢的酸度水平，将罐子移到冰箱；低温会显著减缓发酵过程。
The ones that keep coming up.
我如何知道它是否变质了？
如果罐子闻起来像腐烂的垃圾，摸起来粘滑，或出现白色以外任何颜色的绒毛霉菌，请丢弃。
为什么我的盐水没有覆盖卷心菜？
你可能揉搓的时间不够长。如果在 12 小时后仍然缺少液体，可以加入一汤匙盐溶解在一杯水中，以补充液体。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe