German · Side
发酵酸菜
酸菜的做法非常简单，只需卷心菜和盐。将卷心菜压制，直到其渗出足够的汁液完全浸没自身，然后在室温下发酵，直到达到所需的酸度。盐会析出水分形成盐水，这可以防止卷心菜腐烂，同时有益菌会将糖转化为乳酸。
Before you start
清洁是唯一的秘诀。
确保你的罐子和双手都已彻底清洗干净；目标是促进有益细菌的生长，抑制空气中的霉菌或酵母。
- 大搅拌碗
- 广口玻璃梅森罐
- 玻璃压块或一个能放进罐子开口的小罐子
- 曼陀林切片器或锋利的厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 900克绿叶卷心菜，去除最外层叶子
- 1.5汤匙细海盐（无碘）
The key technique
破坏细胞壁
必须用力揉搓盐和切碎的卷心菜。持续揉搓，直到碗底聚集了一池子液体；这个盐水是防止变质的屏障。
Step by step
The method.
切碎卷心菜
将卷心菜切成细丝，丢弃坚硬的中心芯。全部放入大搅拌碗中。
加盐揉搓
将盐均匀撒在卷心菜丝上。双手用力挤压和揉捏卷心菜。持续10分钟，直到体积减半，碗底有足量液体。
装罐
每次取一小撮卷心菜放入罐中。每次添加后都要用力压实，以去除气泡。将碗里剩余的液体倒在上面。
压块和封口
在卷心菜上方放置一块玻璃压块或一个小罐子，以保持卷心菜被压在液体下方。确保盐水完全覆盖卷心菜。用布或松盖盖住罐子。
发酵
将罐子放在阴凉、避光处。第一周每天都要检查，如果卷心菜浮出盐水，要将其压下去。两周后品尝；一旦达到你喜欢的酸度，就移到冰箱冷藏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无碘盐，碘会干扰发酵过程。
Tip
如果发现表面有白色霉菌，只需将其撇去；它无害，但表明卷心菜没有完全浸没在液体中。
Tip
较低的室温会导致发酵过程更慢，风味更复杂。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断酸菜是否坏了？
新鲜的酸菜闻起来有清爽的酸味。如果闻起来像臭鸡蛋，或者有粘滑、变色的斑块，说明已经变质，应丢弃。
可以添加其他蔬菜吗？
胡萝卜、香菜籽或杜松子是传统添加物，它们在长时间发酵后仍然能够保持良好口感。
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