自制酸菜：简单发酵指南
制作酸菜无需起始菌种或花哨的设备。你所需要的只是耐心，让卷心菜叶子上天然存在的微生物完成它们世代传承的工作。
比例是卤水成功的关键。
这里的关键在于盐的比例，它能有效抑制有害细菌的滋生。称量卷心菜比依赖量杯测量要精确得多。
- 大号搅拌碗
- 电子厨房秤
- 广口玻璃罐
- 玻璃压块或一块包裹在纱布里的小石头
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 2 磅绿卷心菜，去芯切丝
- 20 克海盐（粗盐或细盐，无碘）
破坏细胞壁
必须用力将盐揉进切碎的卷心菜中，直到碗底出现一层液体。这层卤水在整个过程中能让卷心菜保持浸没状态，至关重要。
The method.
称量卷心菜
剥掉几片粗糙的外叶，留一片备用。将剩余的卷心菜切成你喜欢的细度，然后称重，确保加入的盐量为其重量的2%。
揉搓与等待
将卷心菜和盐放入碗中。用力抓捏约10分钟。当看到有大量液体积聚时，就可以装罐了。
装罐
分批将卷心菜放入罐中，每放一把都要用拳头用力压实，以排出空气。液体应该能没过卷心菜的表面。
压实浸没
将之前留下的外叶盖在最上面，然后放上重物。确保卷心菜完全浸没在卤水中。
发酵
用毛巾盖住罐口，置于阴凉避光处。每天检查一次，确保卷心菜始终浸没在卤水中。3周后，将其移入冰箱冷藏，以停止发酵。
Other turns to take.
葛缕子籽
在装罐步骤中加入一汤匙葛缕子籽，可增添传统的泥土芬芳。
杜松子
压碎五六颗干燥的杜松子，混合其中，可带来松木般的辛辣风味。
When it doesn't go to plan.
如果12小时后卷心菜仍未释放出足够覆盖自身的液体，可以加入少量过滤水，并溶解一小撮盐。
不要使用加碘盐，因为添加剂可能会干扰发酵过程。
卷心菜应散发出愉悦的酸味和微辣味；如果出现绒毛状霉菌或闻起来有腐臭味，请丢弃。
The ones that keep coming up.
如何知道它何时完成？
两周后尝尝味道。如果已经达到你喜欢的尖锐、酸爽的口感，就完成了。有些人会发酵长达六周，以获得更浓郁的风味。
为什么我的卤水变浑浊了？
浑浊是细菌活跃的健康迹象，这完全正常。
How real cooks make it.
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