发酵酸菜
这是一个有节奏的过程，而不是一个复杂的食谱。盐能将卷心菜叶子的水分抽出来，形成一种盐水，在细菌分解纤维的同时保护卷心菜。
清洁是你的主要工具
彻底清洗你的双手和所有用具。不需要像罐头那样消毒，但必须清除所有杂质或残留物。
- 大号玻璃罐或广口梅森罐
- 切片器或重型厨师刀
- 大碗
- 重物或装满水的小袋
- 布和橡皮筋
What goes in.
- 2 磅硬质绿卷心菜，去除外层叶子
- 2 汤匙犹太盐（无碘）
揉搓出盐水
你必须用手揉搓切碎的卷心菜，直到它变软，摸起来湿润。卷心菜会明显缩小，碗底会聚集一滩液体。
The method.
切卷心菜
将卷心菜对半切开，去除菜芯。将卷心菜切成约一八英寸厚的细丝。
揉搓
将卷心菜放入碗中，撒上盐。用力揉搓卷心菜约十分钟，直到它变软并稳定地流出液体。
装罐
用手一把一把地将卷心菜转移到罐子里。用拳头用力压实每一把，以消除空气。盐水应该会没过卷心菜表面。
压重和覆盖
放上重物，确保卷心菜保持浸没状态。用干净的布盖住罐口，并用橡皮筋固定，以便气体逸出。
发酵
将罐子放在阴凉、避光的地方，远离阳光直射。三周后尝一下。如果达到了你喜欢的酸度，就将其移入冰箱。
Other turns to take.
葛缕子风味
在揉搓阶段加入一汤匙葛缕子籽，以获得浓郁、泥土般的香气。
姜和辣椒
拌入一汤匙磨碎的新鲜姜末和一茶匙红辣椒片，以获得更辛辣、更温暖的风味。
When it doesn't go to plan.
如果卷心菜用力按压后仍未释放足够的水来覆盖自己，可以加一点盐水（一杯水加一茶匙盐）。
如果你看到顶部有白色薄膜，称为酵母霉（kahm yeast），将其刮掉；它无害，但如果不去除，可能会影响风味。
温度很重要：温暖的房间会加速发酵，而凉爽的地方会产生更慢、更复杂的风味。
The ones that keep coming up.
我怎么知道它有没有坏掉？
相信你的鼻子。发酵好的卷心菜会散发出浓烈、酸爽、干净的气味。如果闻起来像腐烂的垃圾，或者出现绒毛状霉菌（黑色、粉色或绿色），请丢弃整批。
我可以使用加碘盐吗？
避免使用。碘会抑制你想要培养的有益细菌的生长。请坚持使用普通犹太盐或海盐。
How real cooks make it.
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