German · Side
发酵卷心菜
发酵卷心菜是乳酸菌食用蔬菜中的天然糖分所产生的，形成了辛辣、酸爽的德式酸菜。通过将盐揉搓进切碎的卷心菜中，直到其释放出足够的汁液完全浸没自身，然后等待微观活动完成大部分工作，就可以创造出这种环境。
Before you start
卫生是唯一要求
您的罐子和工具必须彻底清洗和冲洗，以确保没有任何杂菌干扰发酵过程。使用不含抗结块剂的海盐，以保持盐水清澈。
- 大号玻璃罐或广口梅森罐
- 厨房秤
- 锋利的厨师刀或曼陀林切片器
- 玻璃重物或小块干净的石头
- 大号搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 2 磅硬质绿卷心菜
- 20 克无碘海盐
The key technique
浸没
卷心菜必须始终完全浸没在自身的汁液中，以防止表面发霉。如果汁液没有淹没固体，请添加稀释的盐水（每杯水加1茶匙盐）。
Step by step
The method.
准备卷心菜
去除粗糙的外叶并丢弃。将卷心菜切成四瓣，去除坚硬的芯，然后将叶子切成细而均匀的丝。
揉搓
将卷心菜放入碗中，撒上盐。用双手用力揉搓菜丝约十分钟，直到卷心菜变软，碗底积聚一碗清澈的汁液。
装罐
将卷心菜分批装入罐中。每次添加时都要用力压实，将气泡挤到表面，确保卷心菜紧密地 packed。
压重
将重物放在卷心菜顶部，使其将固体保持在盐水下方。在罐子顶部留出至少两英寸的空间。
发酵
将罐子放在室温下，远离阳光直射。第一周每天打开盖子一次，释放积聚的压力。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
两周后尝一下；如果不够酸爽，可以再放一周。
Tip
表面出现白色薄膜通常是酵母；将其刮掉，并确保卷心菜保持浸没状态。
Tip
为获得最佳效果，请将发酵温度保持在 18°C 至 22°C (65°F 至 72°F) 之间。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断它是否变质了？
如果看到毛茸茸的霉菌，或者卷心菜出现粘滑的质地或腐烂的恶臭，请立即丢弃。
需要冷藏吗？
一旦达到您喜欢的酸度水平，将罐子移至冰箱。低温会减缓细菌的活动，并保持其爽脆的口感。
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