French · Side
自制石磨芥末酱
这不像市面上那种顺滑的黄色酱料。它讲究的是芥末籽的颗粒感，以及当内部的酶被水分激活后才会产生的尖锐、挥发性的辣味。你实际上是在制作一种生的腌渍品，它需要一周的时间才能逐渐变得醇厚稳定，成为风味复杂的调味品。
Before you start
耐心是首要的调味料。
最初的48小时内，芥末酱会非常苦涩和辛辣。让它在罐子里静置；时间是让这种原始的刺激感转化为你想要的成熟风味的关键。
- 带密封盖的玻璃罐
- 研钵和杵或食物料理机
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯黄芥末籽
- 1/2 杯褐芥末籽
- 1 杯白葡萄酒醋
- 1/2 杯水
- 1 茶匙海盐
The key technique
激活辣味
将冷液体与碾碎的芥末籽混合会释放出芥子酶。使用冷水而不是热水，是为了防止芥末酱特有的辛辣味过快消散。
Step by step
The method.
碾碎芥末籽
用料理机将黄芥末籽和褐芥末籽打碎，或使用研钵和杵。你需要的是混合了完整籽粒、半碎颗粒和一些粉末的质地。不要把它磨成面粉。
混合
将碾碎的芥末籽放入玻璃罐中。加入醋、水和盐。充分搅拌，直到液体淹没芥末籽。
浸泡
盖紧罐子，在室温下放置24小时。芥末籽会吸收几乎所有的液体并明显膨胀。
调整与静置
如果混合物看起来太稠，可以再加入一小勺醋。将罐子移至冰箱。它需要至少五天的冷藏静置，以消除尖锐的金属味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
黄芥末籽主要提供体积和颜色，褐芥末籽则提供辣度。
Tip
如果你想要更细腻的质地，可以在最后加入一小勺白葡萄酒，然后再次短暂打磨一次。
Tip
将罐子放在避光处，以保持颜色。
Questions
The ones that keep coming up.
我的芥末酱为什么尝起来苦？
刚碾碎的芥末籽天然带有苦味。这是一种化学反应，需要几天冷藏才能消退。
这个芥末酱能保存多久？
由于醋的含量较高，它在冰箱中可以保存数月。
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