猪油的提炼与制作
取肾脏周围的板油（leaf fat）提炼出的猪油，会呈现出无色、雪白的状态，是制作糕点无可替代的绝佳选择。而背油（back fat）则更为紧实，风味也更浓郁，是烤制和煎炒的可靠伴侣。
选择正确的脂肪
如果您想为烘焙制作味道纯净的猪油，请务必告知肉铺您需要的是‘板油’（leaf lard）。在准备切割脂肪之前，务必保持其低温，这样更容易处理。
- 厚底锅或铸铁锅
- 锋利的厨师刀
- 细网滤筛
- 纱布
- 带盖的干净玻璃罐
耐心是避免烧焦的关键
目标是让脂肪液化，同时不烧焦剩余的结缔组织。请务必将火力调至最低档，以确保提炼出的油脂保持清澈，而不是焦黄。
The method.
准备脂肪
去除附着在脂肪上的肉块或皮。将脂肪切成大小均匀的小块，约半英寸到一英寸（约1.3-2.5厘米）见方，以便均匀融化。
开始融化
将切好的脂肪块放入冷锅中。加入约四分之一杯水，防止脂肪在开始出油前粘锅。
提炼
将火力调至最低档。时不时搅拌，让脂肪块逐渐释放出油脂并收缩成小的、金黄色的固体，也就是猪油渣（cracklings）。
过滤
当猪油渣变得酥脆且呈深金色，锅中的油脂也变得静止不再冒泡时，即可离火。在细网滤筛中铺上几层纱布，将油脂通过纱布过滤到耐热容器中。
冷却与储存
让过滤出的油脂静置几分钟。小心地将清澈的油脂倒入已消毒的玻璃罐中。冷却至室温后，它会变成不透明的白色。
Other turns to take.
香草风味猪油
在提炼的最后阶段，可以加入几枝新鲜迷迭香或干月桂叶，为猪油增添淡淡的香气，适合用于烤制肉类。
When it doesn't go to plan.
过滤时不要用力挤压猪油渣，否则可能会将浑浊的沉淀物挤入清澈的油脂中。
提炼出的猪油在冰箱中可保存数月，在冷冻室中可保存长达一年；务必确保罐子密封良好，以防吸收异味。
剩下的猪油渣可以食用；趁热撒上盐，即可作为美味零食享用。
The ones that keep coming up.
如何判断猪油是否提炼完成？
当脂肪块收缩成深金黄色、酥脆的颗粒，周围的液体变得清澈、呈金黄色且不再有气泡冒出时，即表示猪油提炼完成。
我的猪油变黄了，是怎么回事？
猪油变黄通常是因为火力过高，或者脂肪中残留了过多的肉渣。请务必将火力控制在最低档，以保持猪油特有的白色。
How real cooks make it.
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