French · Side
如何保存新鲜香草和芳香食材
保存新鲜芳香食材的关键在于去除水分或隔绝氧气，以阻止其变质。无论是冷冻在油里、用低温烘箱脱水，还是用盐腌渍，目标都是在香草的挥发性精油散失之前将其封存。
Before you start
控制湿度
过多的水分是保鲜的大敌。在开始之前，请务必将所有香草洗净并用甩干器彻底甩干，因为残留的水分会加速腐败，不利于储存。
- 沙拉甩干器
- 烘焙纸
- 冰块模具
- 带密封盖的玻璃罐
The key technique
脂肪浸泡法
将切碎的芳香食材浸泡在像橄榄油这样的中性脂肪中，可以形成一道隔绝氧气的屏障，锁住香草的清新风味，同时让脂肪吸收其香气。
Step by step
The method.
准备工作
用冷水洗净香草，并用沙拉甩干器去除表面的所有水分。将叶子从粗茎上摘下。
冰块法
将切碎的香草填入冰块模具的一半。倒入橄榄油或融化的无盐黄油，直到完全覆盖，然后冷冻至完全凝固。
脱水法
将香草单层铺在铺有烘焙纸的烤盘上。将烤箱设置为最低温——通常是 65°C 左右（150°F）——烘烤至用手一触即碎。
盐腌法
在玻璃罐中，交替铺上粗海盐和新鲜的整枝香草。盐会吸出水分，同时腌渍叶子。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
迷迭香和百里香等木本香草，可以先整枝铺在烤盘上冷冻，然后再装袋；这样它们不容易结块，保持松散。
Tip
在容器上标注日期，因为即使是保存的香草，六个月后也会失去顶部的香气。
Tip
切勿将油基的香草冰块放在室温下储存，这会增加细菌滋生的风险。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的罗勒冷冻后会变黑？
冷冻时，细胞壁会破裂，释放出氧化叶片的酶。将罗勒在沸水中焯烫五秒钟，然后立即放入冰水中（冰镇），可以防止叶片变黑。
我可以用干香草代替新鲜香草吗？
干香草味道浓缩，但缺少新鲜香草那种清新、芬芳的顶层香气。在食谱中替换时，使用量应为所需干香草量的一半。
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