French · Side
自制石磨芥末酱
这是一种注重耐心而非复杂性的保存方法。您可以通过控制加热和研磨的程度，从顺滑的黄色糊状物转向带有颗粒感的质地。
Before you start
芥末籽决定风味。
使用褐色芥末籽来增加辣度，使用黄色芥末籽来增加体积。芥末酱在制作完成后，在罐子里放置的时间越长，最初的苦涩味就会越发醇厚，转化为深沉而复杂的暖意。
- 带盖的玻璃罐
- 研钵和杵 或 食品料理机
- 用于储存的小型密封罐
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯褐色芥末籽
- 1/4 杯黄色芥末籽
- 3/4 杯苹果醋
- 1/4 杯干白葡萄酒
- 1 茶匙粗盐
The key technique
控制粘液
液体必须完全渗透芥末籽的外壳。如果研磨时太干，芥末酱会带有颗粒感；如果浸泡到它们变软，天然淀粉会释放出来，形成不含添加剂的奶油状粘合剂。
Step by step
The method.
混合配料
在一个干净的玻璃罐中，混合褐色和黄色的芥末籽、苹果醋、白葡萄酒和粗盐。充分搅拌，确保所有芥末籽都被浸没。
长时间浸泡
盖紧罐子，在室温下放置48小时。芥末籽会吸收几乎所有的液体，体积膨胀到原来的几倍。
研磨芥末籽
将膨胀后的芥末籽转移到食品料理机或研钵中。搅打至混合物呈粗糙、块状的质地。在变成细致的糊状物之前停止；您希望保留一些颗粒感以增加口感。
最终熟化
将芥末酱装入小罐子中。盖好并冷藏至少24小时后再食用，让挥发性油脂充分融合。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在最后研磨步骤中加入一汤匙新鲜龙蒿或迷迭香。
蜂蜜甜味
研磨后拌入一汤匙当地蜂蜜，以平衡醋的尖锐酸味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用玻璃或陶瓷等非活性容器；醋会与金属发生反应，使芥末酱产生金属味。
Tip
如果浸泡后混合物太稠，可以在研磨前加入少许醋。
Tip
芥末酱在冰箱中可保存长达三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我刚做好的芥末酱尝起来很苦？
刚研磨好的芥末酱自然具有挥发性。苦涩味是一种化学反应，在芥末酱在冰箱中静置一两天后会消散。
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