自制发酵黄油
发酵黄油是通过用菌种发酵浓奶油，然后再搅打成固态制成的。将奶油与少许白脱牛奶或开菲尔一起在室温下静置，可以产生新鲜甜奶油黄油所缺乏的独特风味和醇厚感。一旦奶油变稠并变酸，将其冷藏并搅打，直到脂肪与液体分离，就得到黄油和新鲜的白脱牛奶。
耐心是你的主要原料
风味完全取决于奶油的质量以及厨房在发酵阶段的温度。
- 带盖玻璃罐
- 立式搅拌机或食品加工机
- 细网筛或奶酪布
- 用于清洗的大碗
What goes in.
- 1夸脱浓奶油（不含鹿角菜胶或稳定剂）
- 2汤匙活性发酵白脱牛奶或原味开菲尔
- 1/2茶匙海盐（可选）
掌控风味
发酵过程中，奶油必须保持在 65°F 至 75°F 之间。如果温度过低，细菌无法活化；温度过高，则会在变酸前变质。
The method.
接种奶油
将奶油倒入干净的玻璃罐中，拌入白脱牛奶。用奶酪布松松地盖住，或将盖子半开，放在柜台上静置 24 小时。
检查发酵情况
24 小时后，奶油应散发出类似酸奶的明亮酸爽气味，质地明显变稠。
冷藏奶油
将罐子移至冰箱冷藏至少两小时。冷藏过的奶油比室温奶油更容易搅打成型。
搅打成黄油
将奶油倒入搅拌机中。用中高速搅打。奶油会先打发至硬性发泡，然后脂肪颗粒凝结并从白脱牛奶中分离，此时奶油会突然塌陷。
沥干并清洗
沥干白脱牛奶（留作烘焙用）。将黄油块浸入冰水中，用刮刀或干净的手揉捏，挤出剩余的液体。反复换水，直到水变清为止。
完成
如果需要，加入盐，然后将其装入陶罐或用烘焙纸塑造成长条形。
When it doesn't go to plan.
如果可以找到，尽量使用标有“巴氏杀菌”而非“超高温灭菌”的奶油；细菌在超高温灭菌的乳制品上培养起来更困难。
沥出的白脱牛奶是很好的食材；立即用于制作煎饼或司康饼。
在清洗阶段挤出每一滴水是让黄油在冰箱中保存更久的秘诀。
The ones that keep coming up.
我如何知道发酵是否成功？
奶油应散发出宜人的酸味。如果闻起来像臭鸡蛋或有可见霉菌，请立即丢弃。
为什么我的黄油会变得油腻？
您的厨房在搅打过程中可能太热了，导致黄油脂肪在你搅打时融化。请保持搅拌碗冷藏。
How real cooks make it.
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