French · Side
制作辛辣餐桌芥末酱
制作芥末酱，需要将整颗芥末籽浸泡在酸性液体中直至软化，然后将其磨成糊状。辛辣味来自于碾碎的芥末籽与液体之间的化学反应，这种反应会随着芥末酱在冰箱中静置而逐渐发展。
Before you start
酸度控制辣味。
黄色芥末籽带来更温和、花香更浓郁的辣味，而棕色芥末籽则具有强劲、直冲鼻腔的辣味。可以调整两者的比例来平衡辣度。
- 小玻璃罐
- 手持搅拌棒或研钵和杵
- 无反应性碗
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯棕色芥末籽
- 1/4 杯黄色芥末籽
- 3/4 杯苹果醋
- 1/4 杯水
- 1 茶匙犹太盐
The key technique
让芥末籽充分吸收液体
不要跳过48小时的浸泡。芥末籽必须充分吸收液体，才能释放出产生特有辛辣味的酶。
Step by step
The method.
混合芥末籽和液体
将芥末籽、醋、水和盐放入玻璃罐中。盖紧盖子，在室温下放置两天。
检查是否吸饱
48小时后，芥末籽应该膨胀并吸收了大部分液体。如果看起来很干，可以再加一点水。
磨成糊状
使用手持搅拌棒将混合物搅打。你想要的是粗糙的质地，而不是完全光滑的乳液状。
等待风味醇化
转移到干净的罐子中并冷藏。芥末酱刚开始会非常苦涩；它需要在冰箱里再静置24小时，才能达到其真正的风味。
Variations
Other turns to take.
啤酒芥末酱
用水替换成放了气的黑啤酒，可以带来更浓郁、更泥土的风味。
蜂蜜芥末酱
在搅拌步骤完成后，拌入两汤匙生蜂蜜，以平衡甜味和辣味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用玻璃或陶瓷等无反应性容器；金属碗会带来金属味。
Tip
如果你想要更细腻的糊状，可以用研钵和杵手工研磨浸泡过的芥末籽。
Tip
储存在冰箱最冷的部分，以保持辣度的强度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的芥末酱这么苦？
新鲜研磨的芥末酱本身辣味很重。它需要在冰箱中陈化一段时间，这能让酸度来缓和尖锐的挥发性化合物。
这个能保存多久？
密封保存在罐子里，这种芥末酱可以保存长达三个月。
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