制作泡菜酱
泡菜酱是发酵过程中至关重要的粘合剂，它承载着调味料、香料，并为微生物的转化提供基础。它是用煮熟的米粉浆，混合姜、蒜、葱等香料，再用优质鱼露和粗磨的韩式辣椒粉调味而成的。最终目标是得到浓稠、鲜红的酱料，能均匀地附着在蔬菜的每一片叶子上，而不会滑落。
平衡辣味与发酵风味
酱料在接触蔬菜之前应该尝起来非常咸和辣；在发酵过程中，蔬菜会吸收掉一部分的浓烈风味。使用冷的米糊，以避免将香料煮熟。
- 小奶锅
- 打蛋器
- 食物料理机或研钵和研杵
- 大搅拌碗
What goes in.
- 2 汤匙糯米粉
- 1 杯水
- 1 汤匙糖或枫糖浆
- 1/2 杯辣椒粉（粗磨的韩式辣椒片）
- 1/4 杯鱼露
- 1/4 杯蒜瓣，拍碎
- 1 汤匙新鲜生姜，切碎
- 1/2 个小黄洋葱，粗切
制作粘合剂
用米粉和水煮制，会形成一种淀粉基的粘合剂，让辣椒和香料均匀地附着在蔬菜上，而不是沉到底部。
The method.
煮米粉糊
在小奶锅中，将糯米粉和水混合，用中火加热。不断搅拌，直到糊状物变得半透明，有胶状质感，大约需要3到5分钟。离火，拌入糖。让其完全冷却。
处理香料
将蒜瓣、生姜、洋葱和鱼露放入食物料理机中。搅打至顺滑、呈糊状。如果使用研钵和研杵，则捣成湿润的泥状。
混合酱料
在一个大碗里，将冷却的米粉糊与香料混合物和辣椒粉一起搅拌均匀。酱料会变得浓稠，呈深红色。静置10分钟，让辣椒片充分吸收水分。
Other turns to take.
素食版本
用优质酱油和一茶匙海带粉代替鱼露，以模仿其海洋风味。
When it doesn't go to plan.
如果您的辣椒粉太干，可以在酱料中额外加入一汤匙水，这样会更容易涂抹。
不要省略糖；它为有益细菌开始发酵过程提供了能量。
剩余的酱料可以存放在密封容器中，冷冻保存最多三个月。
The ones that keep coming up.
我可以用辣椒粉代替辣椒粉吗？
不可以。普通的辣椒粉太细，而且常常含有其他香料。辣椒粉具有特定的质地和温和的烟熏辣味，这是成品的核心风味。
我怎么知道米粉糊是否足够冷却？
米粉糊应该在室温下。如果它还是温热的，就会把蒜和姜煮熟，改变它们生、辛辣的风味，而这种风味对于正确的发酵是必需的。
How real cooks make it.
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