新鲜橄榄的腌制方法
腌制橄榄是一场与时间的赛跑，通过盐或水来去除生食橄榄的苦涩。将它们浸泡数周，并频繁更换盐水或清水，就能将这种未加工、涩口的果实变成口感扎实、咸香四溢的 pantry 必备品。
小心那股苦味
刚从树上摘下的生橄榄含有“橄榄苦苷”，这种物质让它们味道极其苦涩；为了能入口，腌制过程是必不可少的。
- 带密封盖的玻璃发酵罐
- 重型橡皮筋
- 纱布
- 滤水器
What goes in.
- 2.5 公斤新鲜、无碰伤的青橄榄或黑橄榄
- 450 克粗海盐（无碘）
- 3.8 升过滤水
- 120 毫升白葡萄酒醋
稀释是关键
关键在于坚持。在前两周，你必须每天手动更换浸泡液，才能有效地冲走果实渗出的单宁。
The method.
准备工作
仔细挑选采摘的橄榄，丢弃所有有软点或虫蛀的。彻底冲洗干净，用削皮刀在每颗橄榄侧面划两道浅浅的口子，以便加快腌制过程。
初次浸泡
将橄榄放入玻璃罐中，用冷过滤水完全覆盖。用重物压住，确保橄榄浸没在水中。每天更换一次清水，连续 14 天。
盐渍
调制盐水：1份盐兑10份水。将盐水倒在沥干、冲洗过的橄榄上，直到装满罐子的颈部。在每个罐子顶部淋入少量醋，形成一层酸性保护层。
成熟
盖紧罐子，存放在阴凉、黑暗的橱柜中。每隔几天检查一次，确保橄榄都浸没在盐水下方。当橄榄口感变得紧实但又略有弹性，并且那种尖锐的生涩苦味消失时，就可以食用了，通常需要三个月左右。
Other turns to take.
干盐腌制法
将橄榄放入网袋中，加入大量粗盐，将网袋悬挂在盆上。盐分会持续六周，吸出水分和苦味。
拍碎腌制法
在浸泡前，用锤子轻轻拍碎每一颗橄榄，这样可以大大缩短腌制时间，大约 10 天即可。
When it doesn't go to plan.
务必使用无碘盐，碘可能会导致橄榄变色并改变盐水的味道。
如果看到罐底有白色沉淀物，通常是天然盐分或酵母；如果盐水变得浑浊或闻起来有腐臭味，请丢弃整批。
腌制完成后，将罐子存放在冰箱中，可以减缓发酵过程，保持橄榄的紧实口感。
The ones that keep coming up.
我怎么知道橄榄腌好了？
尝一颗。如果你的嘴巴感到一种尖锐、金属般的刺激感，说明还需要在盐水中放置更长时间。如果味道温和且咸，就说明好了。
我能用自来水吗？
自来水中的氯会影响腌制过程，并可能带来异味。请务必使用过滤水或泉水。
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