French · Side
在家腌制蔬菜
这个过程依赖于盐和水之间精确的平衡：盐能抑制腐败，同时让有益的微生物在罐子里繁殖。一旦气泡停止冒出，盐水变得略微浑浊，就表明你已经成功地完成了稳定发酵。
Before you start
盐是唯一的防线
你的成功取决于盐和水的比例；盐太少会导致腐烂，盐太多则会杀死你想要的细菌。务必始终将所有蔬菜保持在盐水液面以下，以防止表面发霉。
- 带密封盖的玻璃罐
- 不可反应的重物（玻璃或陶瓷）
- 厨房秤
- 搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 1 磅蔬菜，清洗并切片
- 2 杯无氯水
- 1 汤匙海盐，无碘
The key technique
维持3%的浓度
可靠的盐水是这样制作的：将15克盐溶解在500克水中。这种浓度提供了乳酸发酵所需的精确渗透压。
Step by step
The method.
溶解盐
将海盐放入室温的无氯水中，搅拌至液体完全清澈。氯会抑制细菌的生长。
装罐
将切好的蔬菜紧密地装入罐中，顶部留出至少两英寸的空间。用力压实，以排出空气。
浸没
将盐水倒入罐中，直至所有蔬菜完全被覆盖。放上玻璃重物，确保没有蔬菜浮出水面。
密封并等待
盖上盖子。将罐子放在温度介于18°C至24°C之间的避光处。每两天，短暂地打开盖子释放可能积聚的压力。
检查是否完成
当盐水变得浑浊，蔬菜失去生脆感时，发酵就完成了。尝一小块，应该有干净的酸味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用过滤水或泉水；自来水中的氯会阻碍发酵过程。
Tip
如果在罐底看到白色沉淀物，不必担心；这只是耗尽的细菌，是完全正常的。
Tip
如果发现表面有绒毛状霉菌，请丢弃整批；不要试图刮掉它。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么使用无碘盐？
碘是一种抗菌剂，旨在抑制细菌生长，这与发酵过程中我们想要的结果完全相反。
如何知道它坏了？
相信你的鼻子。成功的发酵闻起来应该是酸的、刺激的。任何闻起来像腐烂、酵母或硫磺味的东西都表明批次已坏。
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