时令蔬菜发酵指南
一次成功的发酵取决于耐心和盐度的平衡。如果操作得当，蔬菜会保持脆爽的口感，并发展出一种生鲜蔬菜本身无法获得的、鲜明的酸味。
盐是你的主要工具
使用厨房秤按重量而非体积来测量盐。相对于水和蔬菜总重量的2%至3%的盐度是初学者的安全门槛。
- 带密封盖的玻璃罐
- 厨房秤
- 玻璃重物或干净的河石
- 无反应性混合碗
What goes in.
- 1 公斤时令蔬菜（卷心菜、胡萝卜或萝卜）
- 20-30 克细海盐（无碘）
- 适量过滤水
保持浸没
氧气是干净发酵的大敌。确保蔬菜团被紧密压实，并用重物将其压在卤水液面以下，以防止霉菌生长。
The method.
准备食材
彻底清洗蔬菜，并将其切成均匀的块状或丝状，以确保盐分分布均匀。
计算与测量
称量你的蔬菜。按照蔬菜重量的2%加入盐。如果你需要加水制作卤水，在计算盐量时也要计入水的重量，以保持2%的比例。
揉搓
用手将盐分揉搓进蔬菜中，持续几分钟，直到蔬菜开始析出自身汁液。
装罐
将混合物转移到罐中，用拳头或木质压棒用力压实，以排除空气。
压重与封盖
将重物放在上方，使液体没过蔬菜。松松地盖上盖子，允许气体逸出。
发酵
将罐子存放在阴凉、避光的地方。每天观察是否有气泡产生，这表明发酵过程正在进行。
Other turns to take.
香料风味
在装罐阶段加入蒜瓣、胡椒粒或莳萝枝，为基础卤水增添层次感。
根茎类蔬菜混合
混合甜菜、芜菁等较硬的蔬菜；它们的发酵速度比叶菜慢，能保持更坚实的口感。
When it doesn't go to plan.
务必使用无碘盐，碘可能会干扰细菌发酵过程。
如果卤水液面下降，加入少量2%的盐水，以保持蔬菜被覆盖。
当发酵出的味道足够酸，达到你喜欢的程度时，就表示发酵完成了。完成后将其移入冰箱冷藏，以减缓发酵活性。
The ones that keep coming up.
如何判断它是否坏了？
如果表面出现绒毛状、有颜色的霉菌，或者罐子闻起来像腐肉而不是浓郁的酸味卤水，则应丢弃。
我需要一个特殊的发酵盖吗？
不需要，但你需要每天‘排气’——松开盖子一秒钟，以释放积聚的压力。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe