小批量腌制蔬菜
小批量腌制是保存时令蔬果最实用的方法，无需专门的腌制坛或预留储存空间。这是一个活生生的过程，只需海盐和耐心，就能将爽脆的蔬菜变成风味独特、可长期保存的美味。
一致性是你的法宝
务必使用非碘盐，因为碘会抑制细菌生长。称量蔬菜和盐的重量，确保盐度在2%到3%的安全范围内。
- 电子厨房秤
- 广口玻璃梅森罐
- 玻璃压重物或干净的河石
- 布盖和橡皮筋
让收获保持“水深火热”
暴露在空气中的蔬菜会发霉；它们必须完全浸没在自身的盐水中，以创造厌氧环境，让有益细菌茁壮成长。
The method.
准备蔬菜
清洗并切好蔬菜——卷心菜、胡萝卜或萝卜都很适合——切成大小均匀的块状。放入碗中。
计算并加入盐
称量切好的蔬菜（克）。将蔬菜重量乘以0.025，得到2.5%盐度所需的盐量。将盐撒在蔬菜上，揉搓，直到蔬菜开始释放自身汁液。
装罐
将蔬菜转移到罐子里，每抓一把就用力压实，以排出空气。揉搓过程中释放的汁液应能没过蔬菜顶部。
压重并覆盖
在蔬菜顶部放上玻璃压重物，使其保持浸没状态。用一块干净、织物紧密的布盖住罐口，用橡皮筋固定，以允许气体逸出，同时防止灰尘进入。
发酵
将罐子放在室温稳定处。五天后尝味；一旦达到你喜欢的酸度，就 Remove 压重物，拧上普通盖子，放入冰箱冷藏以停止发酵过程。
When it doesn't go to plan.
如果蔬菜产生的汁液不足以完全浸没，可以加一小勺盐水（一茶匙盐溶解在一杯水中）。
罐子底部附近出现小气泡是发酵活跃的迹象。
在活跃发酵阶段避免使用金属盖子，因为酸性气体可能会腐蚀金属。
The ones that keep coming up.
如何判断发酵是否变质？
相信你的鼻子。成功的发酵闻起来有清爽、酸爽、干净的味道。如果闻起来像腐烂的垃圾，或者表面有毛茸茸、颜色鲜艳的霉菌，请丢弃。
下一批腌制可以用之前的盐水吗？
可以用少量成品盐水作为引子来启动新一批的腌制，但并非必需，因为新鲜蔬菜表面本身就含有细菌。
How real cooks make it.
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