小批量蔬菜发酵法
这是一个无需过多看管的过程，依靠的是耐心和简单的配比，而非复杂的设备。你本质上是在创造一个封闭的生态系统，盐就是你罐子里的守护者。
一致性始于盐的比例。
使用厨房秤按重量测量盐——蔬菜和水的总重量的2%至3%是安全有效的标准。避免使用添加了碘或抗结块剂的食盐，因为这些会干扰发酵。
- 带盖的梅森玻璃罐
- 厨房秤
- 玻璃发酵石或装满水的小袋
- 不易反应的碗
What goes in.
- 1 磅紧实的蔬菜，如卷心菜、胡萝卜或萝卜
- 9 克细海盐（占重量的2%）
- 可选香料，如大蒜瓣、胡椒粒或莳萝籽
完全浸没
蔬菜必须始终完全浸没在液体下方，以防止发霉。如果蔬菜接触到空气，它们就会变质而不是发酵。
The method.
准备
用热水和肥皂清洗你的罐子。将蔬菜切成均匀的块，以确保它们以相同的速度发酵。
称重
称量你的蔬菜，并计算出其重量的2%的盐。将它们放在碗中，揉搓蔬菜数分钟，直到它们开始释放自己的液体。
装罐
将蔬菜紧密地压入罐中，顶部留出至少一英寸的空间。将释放出的液体倒在上面。
压实
在蔬菜上方放置一个玻璃压块或一小袋密封的盐水，以确保它们保持被压紧。拧紧盖子。
发酵
将罐子存放在室温下，远离阳光直射。在第一周，每24小时打开盖子一次，以“放气”并释放积聚的气体。
Other turns to take.
辣味根茎
在胡萝卜条中加入切成薄片的辣椒和生姜，制作出辛辣开胃的小吃。
经典酸菜
仅使用切碎的绿色卷心菜和盐；卷心菜的天然水分会自己产生盐水。
When it doesn't go to plan.
如果在4小时后没有看到足够的液体，可以加入一些以相同2%比例混合的盐水。
在第7天品尝你的发酵品。如果味道足够酸爽，将其移至冰箱以减缓发酵过程。
表面的白色薄膜通常是无害的酵母，但带有彩色绒毛的霉菌则表明需要丢弃。
The ones that keep coming up.
我怎么知道它是否安全？
严格遵循盐的比例。如果发酵品闻起来有宜人的、酸的、刺激性的气味，那很可能是成功的。如果闻起来像腐烂的垃圾或有绒毛状的生长物，请丢弃。
我可以用加碘盐吗？
碘有时会抑制你想要的乳酸菌的生长。请使用纯海盐或犹太盐。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe