在家腌制蔬菜
这个过程的关键在于蔬菜本身的水分和盐的浓度之间的平衡。一旦掌握了基本的比例，你几乎可以将任何根茎类蔬菜或十字花科蔬菜变成一种稳定、带有微酸风味的厨房常备品。
盐是关键
使用不含抗结块剂（如碘）的海盐或犹太盐，因为碘会抑制细菌的生长。通过重量来精确称量比体积测量更可靠。
- 广口玻璃罐
- 电子厨房秤
- 玻璃发酵石或干净的卷心菜叶
- 带气阀盖子或一块干净的布加橡皮筋
What goes in.
- 1 磅硬质蔬菜，如胡萝卜、卷心菜或萝卜
- 总重量的 2%无碘海盐
- 适量过滤水
浸没至关重要
蔬菜接触空气容易发霉。务必使用重物将蔬菜全程压在盐水线以下，因为只有无氧环境才能促进乳酸的正确产生。
The method.
准备蔬菜
彻底清洗蔬菜，然后切成均匀的条状或丝状。称量蔬菜的重量，以确定所需的精确盐量。
计算并加入盐
将蔬菜的总重量（克）乘以 0.02。这就是你所需的盐量。将盐加入蔬菜中，用手揉搓，直到蔬菜自身渗出液体。
装罐
将蔬菜塞入罐中，用力压实以排除气泡。在装填过程中，盐水应该能够没过蔬菜。
加重物并盖盖
将重物放在蔬菜上方。盖上盖子，要能让气体排出，但又不能让新鲜氧气进入。
等待和观察
将罐子放在阴凉避光处。七天后检查是否有气泡产生和微酸的口感，但通常在两周左右达到最佳风味。
Other turns to take.
经典酸菜
仅使用切丝的绿色卷心菜和盐，紧实地装罐，直到盐水覆盖所有卷心菜。
风味胡萝卜
将胡萝卜条与整粒黑胡椒和一瓣大蒜一起装罐。
When it doesn't go to plan.
如果蔬菜水分不足，可以制作 2% 的盐水：将 20 克盐溶解在 1 升水中，然后倒入蔬菜中。
表面可能会出现一种叫做“酵母膜”的白色薄膜；它无害，但表明罐子暴露在过多的氧气中。
每周用干净的叉子尝一下发酵液的味道；发酵过程的风味强度很大程度上取决于个人喜好。
The ones that keep coming up.
如何判断是否变质？
相信你的鼻子。成功发酵的味道应该是酸的、尖锐的或咸鲜的。如果你闻到腐烂、有绒毛或有颜色的霉菌（粉色、黑色或蓝色），或者有令人不快的气味，请丢弃这批。
需要冷藏吗？
冷藏会显著减缓细菌的活动。一旦蔬菜的味道达到你的喜好，就可以将罐子移到冰箱中冷藏，以保持其稳定和爽脆。
How real cooks make it.
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