在家腌渍蔬菜
你不需要花哨的菌种或特殊的工具就能开始。大多数蔬菜的表皮都含有启动发酵过程所需的物质，一旦它们被浸没在正确浓度的盐水中。
控制环境，而非细菌
目标是创造一个厌氧环境，让有益细菌茁壮成长，同时依靠盐分和产生的酸性副产物来抑制腐败菌。
- 密封性好的玻璃罐
- 厨房秤
- 重物（如玻璃石子或小罐）
- 非反应性刀具
What goes in.
- 1 公斤硬质蔬菜，如卷心菜、胡萝卜或萝卜
- 20 克非碘盐海盐
- 适量过滤水
浸没是关键
暴露在空气中的蔬菜会发霉。使用重物确保你的食材在发酵过程中始终处于盐水液面以下。
The method.
准备蔬菜
将蔬菜清洗干净，切成均匀的条状或丝状。如果是卷心菜，则将其细细切碎，然后用盐揉搓，直到其释放出足够覆盖自身的汁液。
计算盐水浓度
目标是将总体盐度控制在2%。如果你需要加水，请称量水的重量和蔬菜的总重量，然后乘以0.02来计算所需的盐量。
装罐
将蔬菜紧实地装入干净的罐中，用力压实以排除气泡。顶部留出至少两英寸（约5厘米）的空间。
添加重物
在蔬菜上方放置一个玻璃重物或一个小而已消毒的装有水的罐子，将蔬菜压在盐水液面以下。
初步发酵
将罐子盖子稍微拧松，或使用发酵专用排气阀。将其置于室温、避光处。如果使用普通盖子，在第一周内每天打开罐子一次，释放积聚的气体。
品尝与储存
一周后开始品尝。一旦蔬菜达到你喜欢的酸度，将罐子移至冰箱冷藏，以显著减缓发酵活动。
When it doesn't go to plan.
务必使用非碘盐，因为碘会抑制你想要促进的有益细菌生长。
如果表面出现白色、粉状薄膜，很可能是酵母菌（kahm yeast）；它无害，但会影响风味，所以要撇去。
避免将金属盖子直接接触盐水，因为盐会随着时间腐蚀它们。
The ones that keep coming up.
我怎么知道发酵是否变质了？
相信你的鼻子。成功的发酵闻起来有浓郁的酸味，像醋或酸面包。如果闻起来像腐烂的垃圾、黏液或腐臭味，请立即丢弃。
我能用自来水吗？
只有当你的自来水不含氯时才可以。氯会杀死发酵过程所需的有益细菌；如果不确定，请使用过滤水。
How real cooks make it.
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