腌制蔬菜入门指南
腌制蔬菜的关键在于掌握盐与水的比例，创造出有利于乳酸菌生长、抑制腐败菌的微环境。将蔬菜浸入盐水中，即可启动一个受控的发酵过程，经过几天到几周的时间，蔬菜的口感会变得脆爽，风味则会发展出一种清爽的酸味。
比例是你的主要工具
盐的浓度必须足够高以抑制腐败，但又要足够低以促进有益菌的生长。目标是将总盐浓度控制在水重量的2%至3%之间。
- 广口梅森罐
- 电子厨房秤
- 玻璃发酵石或其他小卷心菜叶
- 带气阀的盖子或干净的布配橡皮筋
What goes in.
- 500克硬质蔬菜（如胡萝卜、萝卜、黄瓜）
- 500毫升无氯饮用水
- 15克未精炼海盐（约占水重量的3%）
保持表面清洁
任何漂浮在盐水之上的东西都可能长霉。使用发酵石或压实的菜叶，确保你的食材始终完全浸没在液面以下。
The method.
溶解盐分
将15克盐溶解在500毫升水中，搅拌至液体完全澄清。不要使用含氯的自来水，因为它会抑制细菌生长。
装罐
将蔬菜切成均匀的条状或片状。紧密地将它们装入罐中，顶部留出至少两英寸（约5厘米）的空间。
倒入盐水并压实
将盐水倒在蔬菜上，确保所有蔬菜都至少被一英寸（约2.5厘米）的液体覆盖。放上发酵石，将蔬菜向下压实。
密封并观察
盖上带气阀的盖子。将罐子放在阴凉、避光的地方——理想温度在18°C至21°C（65°F至70°F）之间。48小时后，你会看到小气泡冒出；这是发酵开始的标志。
测试成熟度
7到10天后，取一小块品尝。当口感仍然紧实但风味足够酸时，将罐子移入冰箱以停止发酵过程。
Other turns to take.
香料腌制
在倒入盐水之前，可以在罐中加入去皮的蒜瓣、芥末籽或新鲜莳萝枝。
根茎类发酵
甜菜和萝卜的发酵时间比黄瓜长；可以将它们发酵长达3周，以获得更深层的风味。
When it doesn't go to plan.
如果在最初三天内盐水变浑浊，这是正常的；这只是细菌菌落形成的副产品。
如果在表面看到一层薄薄的白色膜，这很可能是酵母菌（kahm yeast）；将其撇去，并确保蔬菜被进一步压入盐水中。
务必使用未精炼的、不含碘或抗结剂的食盐，因为这些添加剂可能会使你的蔬菜变色或干扰细菌生长。
The ones that keep coming up.
如何判断发酵是否变质？
相信你的鼻子。成功的发酵闻起来有酸味，像醋或酸奶。如果闻起来像腐烂的垃圾，或者出现毛茸茸、多色的霉菌，请立即丢弃内容物。
我能少放点盐，让它不那么咸吗？
不建议这样做。盐是防止有害细菌滋生的安全机制。如果盐的浓度低于2%，你将面临的是腐败而不是发酵的风险。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe