French · Side
家庭自制发酵蔬菜
发酵的节奏是需要耐心的。你不是用火烹饪，而是用时间，等待盐分从细胞壁中析出水分，创造一个只有你想要的细菌才能生存的环境。
Before you start
盐是你的安全网
使用厨房秤按重量而非体积来测量盐量，以确保发酵安全进行的一致环境。
- 带盖的玻璃梅森罐
- 电子厨房秤
- 玻璃压块或小陶瓷碟
- 干净的布和橡皮筋
Ingredients
What goes in.
- 1 磅紧实蔬菜（卷心菜、胡萝卜或豆角）
- 蔬菜重量的2%海盐或犹太盐（无碘）
- 适量过滤水
The key technique
保持在液面之下
蔬菜必须始终完全浸没在卤水中，以防止发霉。如果蔬菜浮到液面之上，就会变质。
Step by step
The method.
准备蔬菜
将蔬菜洗净，切成均匀的条状或丝状。用秤称量蔬菜的重量。
计算并加入盐
将蔬菜重量乘以0.02，计算出所需的精确盐量。将蔬菜和盐一起放入碗中，用手揉搓，直到蔬菜开始释放出自身的水分。
装罐
将蔬菜转移到罐子里，每抓一把就用力压实，以排出空气。揉搓过程中释放出的汁液应该能覆盖蔬菜顶部。
压块与封盖
在蔬菜上方放上压块，使其保持沉没。如果蔬菜未被完全覆盖，请加入少量按2%比例混合的盐水。
发酵
用布盖住罐口，并用橡皮筋固定。将其放在阴凉避光处。从第五天开始尝一小块；当酸度达到你喜欢的程度时，将罐子移入冰箱。
Variations
Other turns to take.
经典酸菜
仅使用卷心菜和盐，依靠卷心菜自身的水分来制作卤水。
香料胡萝卜
在胡萝卜条中加入切片的大蒜和新鲜生姜，以获得更浓郁、更芳香的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无碘盐，碘可能会抑制你想要培养的细菌。
Tip
如果在表面看到白色薄膜，这通常是“康氏酵母”，无害，但应撇去。
Tip
发酵过程在温暖的房间里会更快，在凉爽的房间里会更慢。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道它坏了？
如果看到有绒毛的、多色的霉菌，或者内容物闻起来像腐烂而不是尖锐、浓郁的酸味，请丢弃整批。
我可以用自来水吗？
如果你的自来水含氯量很高，可能会干扰细菌。最好使用过滤水或泉水。
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