发酵蒜头
将生蒜头浸泡在盐水中发酵，可以把辛辣刺激的蒜瓣变成温和、带有酸爽风味的腌制品，并且可以保存数月。你正在创造一个有利菌群繁衍的环境，它们会将大蒜自身的糖分转化为乳酸，同时软化其强烈的辛辣味。
耐心是你最重要的配料。
生大蒜在发酵过程中可能会因为酶和矿物质的反应而变蓝或变绿；这是正常且安全的。确保盐水完全覆盖住蒜头，以防止霉菌滋生。
- 带密封盖的玻璃梅森罐
- 小型玻璃重石或陶瓷压块
- 电子秤
What goes in.
- 2头新鲜大蒜，去皮
- 1杯过滤水
- 1/2汤匙海盐（无碘）
浸没至关重要
任何暴露在空气中的蒜瓣都会招来不必要的霉菌。务必使用重石将蒜头始终压在盐水液面以下。
The method.
准备盐水
将海盐完全溶解在过滤水中。使用无碘盐至关重要，因为碘会抑制我们想要的乳酸菌的生长。
装罐
将去皮的蒜瓣放入干净的玻璃罐中。将盐水倒在上面，直到蒜头被完全淹没至少一英寸（约2.5厘米）。
压重与密封
将重石放在蒜头上。拧紧瓶盖，但如果你没有使用密封阀盖，可以稍微拧松一点点，以允许产生的气体逸出。
发酵
将罐子放在阴凉、避光的地方。第一周每天拧开盖子一次以释放压力，然后重新拧紧。
评估进展
三周后，盐水应变得浑浊，大蒜闻起来应有浓郁但干净的酸味。尝一瓣蒜，它应该已经变软并带有酸爽的风味。
When it doesn't go to plan.
如果你选择尝试制作更大的份量，请使用盐水重量的3%作为盐与水的比例。
如果注意到表面有白色粉末状薄膜，那是酵母膜；将其撇去，并确保蒜瓣始终被淹没。
一旦大蒜达到你喜欢的酸爽度，将罐子移至冰箱冷藏，以减缓发酵过程。
The ones that keep coming up.
如何判断大蒜是否坏掉了？
如果你看到毛茸茸的霉菌——白色、黑色或粉红色——或者罐子闻起来像腐烂的垃圾而不是尖锐的、酸性的发酵味，请立即丢弃整批。
为什么我的大蒜会变蓝？
水或大蒜本身中微量的铜或铁在过程中与酶发生了反应。这不会影响腌制品的安全或风味。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe