发酵卷心菜
发酵卷心菜，简单来说，就是通过时间和乳酸菌将卷心菜和海盐转化为美味。通过将盐揉搓进切碎的卷心菜叶中，可以析出足够的汁液来形成保护蔬菜发酵的盐水，使其在室温下发酵，将生脆的口感变成带有独特酸味、半透明的脆爽。
耐心是你主要的食材。
卷心菜会明显缩小，所以请使用足够大的容器，以确保固体蔬菜完全浸没在自身的盐水中。清洁比消毒更重要；请用热水和肥皂彻底清洗双手和工具。
- 大号玻璃罐或广口梅森罐
- 曼陀林切片器或厚实的厨师刀
- 大号搅拌碗
- 玻璃重物或装满水的小罐子
What goes in.
- 2 磅绿卷心菜，外层叶子剥下备用
- 1 汤匙细海盐（无碘）
析出汁液
发酵的成功取决于盐水。将盐揉搓进卷心菜，直到你的双手沾满卷心菜汁；如果在揉搓五分钟后，碗底没有至少一英寸的液体，就再加一小撮盐，或者让它静置更长时间。
The method.
切碎卷心菜
丢弃任何有瘀伤的外层叶子。将卷心菜切成四瓣，去除坚硬的芯，然后将剩余的叶子切成均匀的细丝。
揉搓
将卷心菜丝放入碗中，撒上盐。用双手用力挤压卷心菜，揉搓直到体积减半，碗底聚集了一池液体。
装罐
一次抓一把卷心菜，转移到罐子里。每次加入后都要用力向下压实，以消除气泡。将碗里剩余的液体倒在上面。
浸没
将一个预留的外层叶子放在切碎卷心菜的顶部。用玻璃重物或小罐子将其压住，确保卷心菜完全浸没在盐水中。
发酵
松松地盖上罐子，以便气体逸出。将其放在阴凉、避光的地方。10天后开始品尝。当达到你喜欢的酸度水平时，将罐子移到冰箱冷藏。
Other turns to take.
香料风味
在揉搓阶段加入一茶匙葛缕子籽或芥末籽，以获得传统风味。
根茎风味
将一个胡萝卜或一小块姜擦碎加入混合物中，增添淡淡的甜味和色彩。
When it doesn't go to plan.
使用无碘盐，因为碘会抑制发酵过程所需的有益细菌。
如果一天后盐水水平下降，可以用淡盐水（一杯过滤水中溶解一茶匙盐）加满。
发酵完成后，存放在冰箱最冷的部分；低温可以减缓发酵过程，让风味在数月内进一步发展。
The ones that keep coming up.
表面的白色薄膜是什么？
这很可能是酵母菌，一种在发酵过程中常见的无害但味道不佳的表面生长物。用干净的勺子撇去；如果下面的卷心菜闻起来是酸的、新鲜的，就可以安全食用。
我如何知道它是否坏掉了？
凭你的鼻子。它应该闻起来有清爽、酸爽、尖锐的味道。如果闻起来有腐烂、霉变或臭鸡蛋的味道，请丢弃整批。
How real cooks make it.
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