French · Side
自制发酵黄油
这是一个考验耐心的过程，而非体力的付出。通过在搅打前让鲜奶油酸化，你就可以将一种简单的厨房必需品，变成一种醇厚、带有锋利风味的油脂，它将定义其接触到的所有食物的特质。
Before you start
温度是你的主要工具
你的厨房温度决定了发酵的速度。在发酵阶段，请将鲜奶油远离直接热源或通风口。
- 带密封盖的玻璃罐
- 电动手持搅拌器或食品料理机
- 细网筛或纱布
- 用于清洗的深碗
Ingredients
What goes in.
- 1夸脱浓奶油（不含超高温灭菌）
- 2汤匙新鲜白脱牛奶（含活菌）
The key technique
可控熟成
白脱牛奶中的细菌会消耗鲜奶油中的糖分，产生乳酸。正是这种酸赋予了最终黄油独特的酸味和结构。
Step by step
The method.
接种奶油
将鲜奶油倒入干净的玻璃罐中，然后拌入白脱牛奶。用一块布盖住罐口，用橡皮筋固定，在室温下静置24小时，直到其稍微变稠。
冷藏和搅打
将变稠的鲜奶油放入冰箱冷藏2小时。将其倒入一个大搅拌碗中，用中高速搅打。鲜奶油会从打发状变成硬性发泡，然后随着脂肪颗粒的凝聚而崩溃。
沥干白脱牛奶
一旦看到黄色的黄油块可见，并且液体明显分离，就将所有东西通过筛子过滤。储存白脱牛奶用于烘焙。
清洗黄油
将黄油块放入一碗冰水中。用木刮刀按压并折叠黄油，使其紧贴碗壁。倒掉水，至少重复此步骤三次，直到水变清澈为止。
最后处理
用刮刀或双手挤压掉黄油中所有剩余的水分。用烘焙纸包裹起来，放入冰箱冷藏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
避免使用超高温灭菌的奶油；高温处理会改变蛋白质，阻碍奶油正常发酵。
Tip
如果在搅打10分钟后黄油仍未结块，说明奶油可能太冷了；将其放在柜台上15分钟，然后重新启动搅拌器。
Tip
清洗步骤一定要彻底。黄油中残留的任何白脱牛奶都会导致其更快变质。
Questions
The ones that keep coming up.
能保存多久？
保存在密封容器中，置于冰箱冷藏，发酵黄油可稳定保存约两周。
可以加盐吗？
可以。在最后一次清洗后，加入细海盐，在塑形前充分揉匀。
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