French · Side
如何制作澄清黄油
澄清黄油是将无盐黄油融化，分离出金黄色的纯黄油脂肪与水分和乳固体的水解过程。通过去除这些固体，可以提高黄油的烟点，使其在高温煎炒时不易烧焦或变苦。
Before you start
耐心是您最好的调味剂
切勿急于加热过程。如果火力过大，乳固体会在黄油沉淀之前就变 brown，导致最终产品浑浊。
- 带厚底的小奶锅
- 细网筛
- 纱布或黄油布
- 玻璃储存罐
The key technique
撇泡与沉淀
表面泛起的白色泡沫是水分和蛋白质；尽早撇去泡沫可以确保澄清，而锅底的固体则赋予了颜色和风味的深度。
Step by step
The method.
融化黄油
将无盐黄油放入奶锅中，用小火加热。让其完全融化，不要搅拌。
撇去泡沫
黄油融化后，表面会浮起一层白色泡沫。用浅勺轻轻撇去这些泡沫并丢弃。
澄清阶段
继续用非常小的火慢炖。您会看到表面是透明的金黄色脂肪，锅底形成乳白色的浑浊固体。一旦脂肪完全澄清，即可离火。
过滤
在筛网上铺上湿润的纱布。将金黄色的脂肪通过纱布倒入罐中，小心不要将锅底的乳白色沉淀物一起倒进去。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无盐黄油，以避免过多的盐分在最终的澄清黄油中浓缩。
Tip
锅底剩余的固体有烘烤过的坚果风味，可以拌入土豆泥或蒸蔬菜中。
Tip
如果您经常使用澄清黄油，请将其存放在阴凉、避光的地方；若要延长保质期至数月，则可放入冰箱冷藏。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道是否做得太过头了？
如果清澈的金黄色脂肪开始变成深琥珀色，或闻起来有烘烤面包的味道，说明您已接近制作焦化黄油（brown butter）的阶段。请立即停止。
可以使用含盐黄油吗？
不建议这样做。盐分会残留在脂肪中，在水分蒸发后，味道会变得非常浓烈。
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