自制新鲜香肠
最美味的香肠源于对食材比例的精确掌控。一旦理解了温度与质地之间的关系，你就能告别超市的成品，创造属于自己的风味。
温度是你的首要食材
如果脂肪升温，它会变成油腻的糊状物，而不是肉中分明的白色脂肪颗粒。在准备处理食材的最后一刻之前，务必将绞肉机零件、刀片和肉块都放在冰箱冷冻室里。
- 带粗细两种孔板的绞肉机
- 灌肠机或绞肉机附件
- 电子秤
- 大搅拌盆
- 猪肠衣
What goes in.
- 1.6 千克猪肩肉（梅花肉），切成约2.5厘米的块
- 680 克猪背脂肪，切成约2.5厘米的块
- 40 克犹太盐
- 15 克粗磨黑胡椒
- 10 克蒜粉
- 100 毫升冰水
搅拌至粘稠
绞肉后，加入调味料和水，然后用手搅拌。你需要看到肉的颜色变浅，质地变得粘稠，呈现出粘在手指上的网状结构；这能确保香肠煮熟后依然多汁。
The method.
全部冷冻
将切好的肉块和脂肪放在烤盘上，放入冰箱冷冻约45分钟，至肉块坚实但不完全冻硬。
绞肉
将肉和脂肪通过粗孔板绞肉。将盛肉的盆放在装满冰块的大盆上，以保持脂肪的坚实。
调味与粘合
加入盐、胡椒、大蒜粉和水。用手用力搅拌3分钟，直到肉馅变得明显粘稠。
灌肠
将肠衣套在灌肠机的漏斗上。缓慢灌入，保持肠衣绷紧但不要过紧以免破裂。将灌好的长条扭成单独的香肠段。
静置
将香肠段放入冰箱冷藏至少4小时，让调味料充分渗透入肉中，然后再进行烹饪。
Other turns to take.
意式风味
在搅拌阶段加入20克烤茴香籽和一小撮辣椒碎。
早餐香肠
加入10克鼠尾草粉和5克干百里香，省略大蒜粉。
When it doesn't go to plan.
灌肠前，将肠衣在温水中浸泡至少30分钟，使其变得柔软易操作。
如果绞肉机开始堵塞，说明肉可能太热了，请停止操作，将所有东西放回冰箱冷冻20分钟。
在灌肠前，煎一小块肉饼来尝味，以测试调味料的咸淡是否合适。
The ones that keep coming up.
我的香肠为什么会太干？
通常是脂肪与瘦肉的比例太低，或者在绞肉过程中因为不够冷导致脂肪融化了。
我可以用食品料理机代替绞肉机吗？
可以，但很难防止脂肪变成糊状乳化物。每次分小批量处理，并保持刀片冰冷。
How real cooks make it.
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