French · Dinner
动物脂肪的提炼与保存
将牛油或脂肪边角料转化为可长期存放的食用油，是精打细算厨房的标志。这个过程能够净化脂肪，去除水分和杂质，否则它们会导致脂肪变质。
Before you start
清洁度决定保质期
确保所有罐子和盖子都经过消毒并完全干燥；哪怕一滴水都会引入破坏脂肪的细菌。处理冷藏过的脂肪边角料会更容易切块。
- 厚底锅或荷兰锅
- 细网筛
- 纱布
- 带密封盖的消毒玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 3 磅牛油或猪板油，冷藏并切成小而均匀的方块
- 1/2 杯水（防止初始烧焦）
The key technique
永远要低温慢煮
切勿让脂肪冒烟。你需要观察“油渣”变成深琥珀色，而脂肪保持清澈淡黄色，这表明所有水分都已蒸发。
Step by step
The method.
准备脂肪
用锋利的刀去除脂肪上的任何肉、软骨或血组织。将脂肪切成约1.3厘米（半英寸）的方块。
开始融化
将脂肪和水放入锅中，用小火加热。水有助于在脂肪开始融化前均匀导热。
观察变化
偶尔搅拌。随着水分蒸发，脂肪会融化成清澈的金黄色液体。这个过程需要两到三个小时。
过滤
当剩余的固体变得酥脆且呈深棕色时，关火。在滤网中铺上双层纱布，将液态脂肪通过它倒入罐子中。
冷却与密封
让脂肪冷却至室温后再盖紧盖子。冷却凝固后，它会变成不透明的乳白色。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将滤网中留下的金棕色碎块保存起来；它们基本上是带有肉味的烤面包丁，撒在沙拉或蔬菜上非常美味。
Tip
如果脂肪量很大，请分批处理，以更好地控制温度。
Tip
如果成品脂肪闻起来像“烧焦”的肉而不是干净的脂肪，那很可能是火候太大了，或者边角料上留有太多组织。
Questions
The ones that keep coming up.
提炼出的脂肪能保存多久？
在密封的冰箱罐中，可以保存长达六个月。在阴凉的地下室里，可以保存数月，但为了保证品质，冰箱是最安全的选择。
我可以混合不同动物的脂肪吗？
最好分开处理。牛油在风味和烟点上与猪油明显不同，猪油更中性，适合烘焙。
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