分离乳清：制作奶酪的关键一步
分离乳清是让液态混合物转变为固态结构的关键时刻。在滤网中铺上纱布，然后倒入凝乳，就能让乳清依靠重力排出，迫使蛋白质在水分排出时重新结合。
重力是你的主要工具
乳清排出的速度决定了你最终奶酪的质地。缓慢低温的排出会产生更紧实的凝乳，而快速高温的排出则会得到更奶油、更柔软的奶酪。
- 大号滤网
- 细网纱布或黄油纱布
- 大号搅拌碗（用来接乳清）
- 厨房麻绳
制作奶酪包
将纱布的角捏紧成一个袋子，用麻绳系好。这样你就可以将奶酪挂在橱柜把手或水龙头下，利用凝乳自身的重量均匀排出水分。
The method.
准备纱布
用凉水浸湿纱布，然后拧干，再铺入滤网。这可以防止干燥的纤维吸收凝乳的初始水分。
转移凝乳
用漏勺小心地将凝乳舀入铺好的滤网中。避免直接从锅中倾倒，因为突然的冲击会过早地破坏凝乳。
首次排液
让乳清自然滴入碗中，持续三十分钟。你会看到清澈的黄绿色液体与白色不透明的固体分离。
悬挂定型
将纱布系成一个小包，然后悬挂在碗上方。如果想要更紧实的质地，可以在小包上方放一个小重物——比如一个干净的盘子。
Other turns to take.
冰箱冷藏排液
将滤网放入冰箱，进行长达12小时的缓慢排液。这会产生致密的、易于涂抹的质地，非常适合制作加入香草的奶酪。
室温排液
将奶酪放在阴凉处，避免阳光直射，持续2-4小时。这有助于加速发酵，产生更酸的风味。
When it doesn't go to plan.
将乳清装入罐子保存；它非常适合用来烘烤面包或作为汤的液体基底。
如果乳清浑浊，说明你的纱布网眼太大了；将纱布对折使用。
分离完成后，彻底刮干净纱布内壁，因为最浓郁、最精华的蛋白质会附着在上面。
The ones that keep coming up.
如何知道分离何时完成？
滴水会减慢到每几分钟一滴，用手指按压凝乳时，它会保持形状。
纱布可以重复使用吗？
可以，前提是你用冷水冲洗掉蛋白质，然后煮十分钟进行消毒，再晾干。
How real cooks make it.
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