French · Breakfast
自制发酵黄油
将奶油变成黄油是一个简单的物理变化过程，但发酵过程引入了生物学阶段，从而定义了其风味。让奶油在温暖的环境中静置，本质上是制作一种浓稠、带有酸味的法式酸奶油，作为黄油的基础。
Before you start
耐心是你的主要原料
黄油的品质完全取决于奶油的脂肪含量和你发酵它的温度。请使用高品质的浓奶油，并确保你的厨房保持恒定的室温。
- 带盖玻璃罐
- 带搅拌桨配件的立式搅拌机
- 细网筛
- 纱布
- 用于清洗的大碗
Ingredients
What goes in.
- 1夸脱浓奶油（不含稳定剂或胶类）
- 2汤匙发酵酪乳或市售法式酸奶油
- 1茶匙细海盐（可选）
The key technique
酸化阶段
变化发生在罐子里，在你接触搅拌机之前。如果24小时后奶油没有变稠并且闻起来明显有酸味，则不要继续搅打。
Step by step
The method.
接种奶油
将奶油倒入干净的玻璃罐中，加入酪乳或法式酸奶油。盖上透气的布或松松盖上盖子，在室温下静置24小时。
冷藏基底
奶油变稠后，将罐子移至冰箱冷藏至少2小时。冷藏的脂肪比室温脂肪分离得更干净。
搅打奶油
将浓稠的奶油倒入立式搅拌机的碗中。用中高速搅打。奶油会先打发，然后变硬，接着突然破裂，将酪乳溅到碗壁上。
沥干并清洗
倒掉酪乳。将黄油块浸入一碗冰冷的水中。用刮刀揉捏黄油，反复更换水，直到水保持清澈。
完成
沥干最后一次清洗的水，如果需要，拌入盐，然后将黄油压入容器或模具中。冷藏保存。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保留酪乳；它活性很强，可以用作下一批黄油的起始物，或用于烘焙。
Tip
如果在清洗过程中黄油感觉太软或油腻，请停止搅打，将碗放入冰箱冷冻五分钟，使脂肪变硬。
Tip
奶油发酵的时间越长，最终的酸味就越浓。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的黄油呈灰白色？
这通常表明清洗阶段的黄油太热，或者搅打前奶油没有充分冷藏。
我能使用超高温灭菌奶油吗？
避免使用超高温灭菌（UHT）产品；高温处理会改变蛋白质，并且通常会阻止培养菌正常地使奶油变稠。