French · Breakfast
自制发酵黄油
发酵黄油是通过在搅打成黄油之前，用发酵菌种对鲜奶油进行发酵制成的。这个过程需要让鲜奶油在室温下与少许白脱牛奶（酪乳）一起静置，然后搅打，直到脂肪与液体分离，最终得到比甜奶油黄油风味更浓郁、质地更坚实的成品。
Before you start
耐心是你的主要原料。
风味在 24 小时的发酵阶段形成；如果这个过程仓促完成，黄油就会缺乏其特有的酸味。
- 带盖的玻璃罐
- 立式搅拌机或食物料理机
- 细网筛或纱布
- 大碗（用于冰水）
Ingredients
What goes in.
- 1夸脱重奶油（高脂肪含量，无稳定剂）
- 2汤匙活性发酵白脱牛奶（酪乳）
- 1/2 茶匙细海盐（可选）
The key technique
控制酸化
将奶油混合物保存在约 21-24 摄氏度的温暖环境中。酸度会缓慢积累，使奶油从甜味转变为微酸，这为最终的风味奠定了基础。
Step by step
The method.
发酵奶油
将鲜奶油和白脱牛奶（酪乳）混合在一个干净的玻璃罐中。松松地盖上盖子，在室温下放置 24 小时。混合物会稍微变稠，并散发出淡淡的酸味。
冷藏奶油
将发酵好的奶油冷藏至少 2 小时。冷脂肪才能搅打成黄油；温热的脂肪只会变成打发奶油（鲜奶油）。
搅打
将奶油倒入装有打蛋头附件的立式搅拌机中。中高速搅打。奶油会先变稠，然后变成打发奶油，接着突然分离成黄色的黄油块，漂浮在稀薄、半透明的液体中。
沥干和清洗
将搅打物通过滤网沥干，收集黄油。将固体黄油放回搅拌碗中，加入冷水，用刮刀或手揉捏黄油，挤出剩余的白脱牛奶。重复此过程，直到水变清澈。
完成
沥干最后一次清洗的水，如果使用盐，则将其拌入黄油中，然后将黄油装入罐子或用烘焙纸包裹。冷藏定型。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
选择你能找到的脂肪含量最高的鲜奶油，以增加产量。
Tip
搅打后剩余的液体是新鲜的白脱牛奶（酪乳），非常适合用于烘焙。
Tip
如果在清洗阶段黄油仍然很软，用冰冷的水冲洗它，以保持脂肪颗粒的紧实。
Questions
The ones that keep coming up.
这个黄油能保存多久？
由于含有活菌且水分比市售黄油少，它在冰箱中可以保存约两周。
为什么我的奶油变成了打发奶油然后停住了？
可能是奶油太热了。将搅拌碗和打蛋头在冰箱冷冻室中冷冻 15 分钟，然后重试。