French · Appetizer
自制橄榄
刚摘下的橄榄因为味道极苦而无法食用。耐心是你的主要调料；一旦橄榄经过处理和腌制，它就会失去涩味，变成你熟悉的那种可储存的食材。
Before you start
一致性至关重要。
确保你的橄榄没有瘀伤或虫洞，因为瑕疵会导致整批在盐水中变质。务必使用无碘盐，因为碘会使橄榄变色。
- 带密封盖的玻璃罐
- 大号陶瓷或玻璃碗
- 纱布
- 重的陶瓷盘
Ingredients
What goes in.
- 5 磅新鲜、无瑕疵的橄榄
- 1 杯海盐
- 1 加仑过滤水
- 适量柠檬皮、茴香籽和大蒜瓣（用于最后装瓶）
The key technique
保持密封
橄榄必须完全浸没在液体中，以防止发霉。始终使用干净、无反应性的重物或重盘，将其压在水面以下。
Step by step
The method.
挑选和清洗
丢弃所有有褐色斑点或裂口的橄榄。在冷水下冲洗干净，然后用厨房纸吸干水分。
揉搓或去核
用木槌轻轻拍打橄榄表皮使其破裂，或者保持完整（这样腌制时间会更长）。揉搓过的橄榄大约需要 3 周腌制；完整的橄榄可能需要 6 个月。
准备盐水
将海盐溶解在水中，直至完全混合。比例大约是 10 份水配 1 份盐。
浸泡
将橄榄放入罐中，倒入盐水，并用重物压住，确保没有橄榄接触空气。存放在阴凉、黑暗的地方。
试味
揉搓过的橄榄在三周后，尝一个。如果仍然非常苦，就更换盐水，再等一周。
完成
腌制到你喜欢的程度后，倒掉盐水，冲洗橄榄，然后将它们放入干净的罐子中，与橄榄油和香料混合。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果发现盐水表面有一层薄薄的白色膜，通常是无害的酵母，但要立即撇掉，以保持盐水清澈。
Tip
使用深色橱柜；光线会促进罐子里的不良生长。
Tip
不要使用金属容器腌制，因为盐会腐蚀表面，并在橄榄中留下金属味。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道它们腌好了？
橄榄的颜色会从鲜绿色或深紫色转变为更柔和、均匀的色调，果肉也会失去那种尖锐、刺激的苦味。
我可以用食用盐吗？
避免使用含抗结块剂或碘的食用盐；两者都会使盐水浑浊，或使橄榄变黑变软。
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