速成泡菜
传统泡菜需要几个月才能熟成，而这款改良版本利用浓缩盐水和加速发酵来模仿那种深度风味。这是一款能在无需等待的情况下，快速获得风味的神奇食谱。
盐是你的唯一保障
确保每一片叶子都均匀地裹上最初的盐水。如果在开始调味前，卷心菜没有充分软化，其质地会变得软烂多水，而不是爽脆的。
- 大号无反应性混合碗
- 滤水篮
- 1夸脱（约0.95升）广口玻璃罐
- 重型橡胶手套
- 重物或干净的石头
What goes in.
- 1 个大大白菜，切成1英寸（约2.5厘米）的方块
- 1/4 杯海盐（无碘）
- 1/2 杯辣椒粉（粗粒韩国辣椒碎）
- 3 汤匙鱼露
- 1 汤匙蒜末
- 1 茶匙姜末
- 2 根葱，切成1英寸（约2.5厘米）段
腌至软蔫
将卷心菜与盐混合，静置两小时。你会发现当最厚的白色菜梗弯曲而不折断时，就表示准备好了；如果折断了，则需要再静置一段时间。
The method.
腌制卷心菜
将卷心菜方块放入碗中，用手按摩均匀，使其裹上盐。静置两小时，每三十分钟翻拌一次。用冷水冲洗卷心菜三次，去除多余的盐分，然后彻底沥干水分。
制作酱料
在一个小碗里，将辣椒粉、鱼露、蒜末和姜末搅打均匀，直至形成浓稠、均匀的酱料。
调味
戴上手套，将沥干水分的卷心菜与酱料和葱段混合。确保每一块都均匀裹上红色的酱料。
装罐
将混合物紧实地压入玻璃罐中。在顶部留出至少两英寸（约5厘米）的空间，因为发酵产生的气体 H会导致液体上升。在顶部压上重物，使卷心菜完全浸没在自身的汁液中。
发酵
将罐子放在室温下，避开阳光直射。每天打开罐子，将下沉的卷心菜压回原位。72小时后，尝一下味道；如果酸度足够，就可以放入冰箱冷藏保存。
Other turns to take.
素食版本
用等量的酱油或日式酱油（Tamari）代替鱼露，并加入一茶匙糖以帮助发酵。
加大萝卜用量
用切成火柴梗粗细的白萝卜代替一半卷心菜的重量，可以获得更脆、更酸爽的最终成品。
When it doesn't go to plan.
使用无碘盐，因为碘会抑制发酵所需的细菌生长。
如果在最初24小时内，泡菜闻起来有过于刺鼻的气味，可能是因为你的厨房太热了；将其移至更凉爽的地方。
罐子里一定要留有顶部空间，否则膨胀的气体 H会通过密封挤出汁液。
The ones that keep coming up.
如果表面出现白色泡沫怎么办？
出现小气泡或稀薄的白色薄膜（酵母菌膜）是正常的。将其撇去，确保剩余的卷心菜被压在汁液下方，然后继续发酵。
我可以使用加碘的食用盐吗？
避免使用。添加到食用盐中的抗结块剂和碘本身可能导致产生苦味和发酵不均匀。
How real cooks make it.
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