Chinese · Side
自制米醋指南
米醋是通过发酵米酒制成的，利用醋母或启动培养物将其转化为乙酸。这个过程分两个阶段：首先，酵母将米中的糖分转化为酒精；其次，细菌在几周内将酒精转化为醋。
Before you start
耐心是你的主要原料
发酵是一个活的过程；将罐子放在温暖、黑暗的地方，一旦醋酸菌开始工作，就不要移动它。
- 大号玻璃罐
- 透气的纱布
- 结实的橡皮筋
- 玻璃压块或发酵石
- 无反应性漏斗
Ingredients
What goes in.
- 2 杯短粒白米
- 8 杯过滤水
- 1 杯有机糖
- 1/2 杯活性醋母或生未巴氏消毒醋
- 1 汤匙活性干酵母
The key technique
维持好氧发酵
醋酸菌需要氧气才能生长。使用纱布覆盖而不是盖子，以便空气流通，同时防止污染物进入。
Step by step
The method.
煮米并浸泡
将米煮至非常软。将其与水和糖一起放入大罐中。用盖子密封并静置 3 天，然后将液体过滤到干净的罐中，丢弃固体。
开始酒精发酵
将酵母搅入米液中。用纱布盖住并用橡皮筋固定。将其放在黑暗处 2 周，直到气泡减缓，闻起来有淡淡的米酒味。
加入醋母
将醋母或生醋加入米酒中。这会引入将酒精转化为醋所需的醋酸菌。
转化为醋
再次盖好，静置 4 至 6 周。定期用干净的吸管品尝；当醋的尖锐酸味取代酒的甜味时，即已完成。
过滤和储存
将液体通过咖啡滤纸过滤到干净的玻璃瓶中。盖紧并存放在食品储藏室。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
只使用过滤水；自来水中的氯会阻碍发酵过程。
Tip
如果你看到表面形成一层厚厚的、有弹性的圆盘，那就是你的醋母——这是批次健康生长的标志。
Tip
如果液体变黑或闻起来有腐臭味而不是尖锐的醋味，请丢弃批次并重新开始。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用糙米吗？
首选白米，因为其淀粉特性发酵更干净，而糙米中的油脂在长时间发酵过程中可能会变质。
如何知道醋坏了？
健康的醋应该闻起来干净而有刺激性。如果你发现霉菌生长——出现蓝、绿或黑色的绒毛状斑点——则必须丢弃该批次。
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