Chinese · Side
发酵辣椒酱
这是一种依靠盐浓度来控制发酵环境的保存方法。随着辣椒的分解，它们会发展出一种生辣椒从未有过的鲜明、酸爽的风味。
Before you start
控制盐量，控制发酵。
使用非碘盐，以免影响乳酸发酵过程或使其浑浊。盐与辣椒的比例必须严格按照重量计算，而不是体积。
- 电子厨房秤
- 食物料理机
- 玻璃发酵罐或梅森罐
- 玻璃发酵压石
- 带气阀的盖子或用橡皮筋固定的疏松的布
Ingredients
What goes in.
- 500克新鲜红辣椒，去蒂
- 15克非碘海盐（占辣椒总重量的3%）
- 2瓣大蒜，去皮
The key technique
精准是安全的保障
去除辣椒蒂后，称重并计算其重量的3%作为盐的用量。盐太少会招致腐烂；盐太多会阻碍发酵。
Step by step
The method.
搅打食材
将辣椒、大蒜和称好的盐放入食物料理机中。搅打至形成粗糙、均匀的糊状，而非液体状的泥浆。
装罐
将辣椒糊转移到罐子中。用力压实以排除空气，直到辣椒糊本身的汁液浮到表面。
压石并密封
在辣椒糊上放一个玻璃发酵压石，确保其完全浸没在汁液中。盖上带气阀的盖子，或用紧绷的橡皮筋固定一块干净的布。
观察发酵
置于室温、避光处。48小时内会看到产生小气泡。如果使用的是布盖，每两天搅拌一次以防止表面霉变；如果使用的是气阀盖，则无需搅动。
检查是否成熟
三周后，尝一小口。辣椒酱应散发出清新、微酸、干净的气味。转移到干净的罐子中，放入冰箱冷藏以停止活跃的发酵。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
处理辣的辣椒时，请戴上手套，以免辣椒油刺激皮肤或眼睛。
Tip
如果表面出现白色、粉状的薄膜，那是酵母菌（kahm yeast），无害，但如果影响气味，可以撇去。
Tip
在冰箱中，辣椒酱的风味会持续数月，愈发醇厚。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道辣椒酱是否坏了？
如果看到有绒毛状、有颜色的霉菌（通常是黑色、绿色或粉红色），或者闻到糊状物有腐臭味或像腐烂的堆肥味，请立即丢弃。
我能少放点盐吗？
不建议这样做。盐是阻止有害细菌滋生，同时让乳酸菌得以茁壮成长的关键。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe