自制辣椒油
辣椒油是通过将热油淋在干燥香料和辣椒上制成的，它在辣味中融合了深沉的烘烤风味。要获得正确的风味，关键在于控制油温，使香料被烘烤而非烧焦，然后再将油淋在辣椒碎上，这样油才能吸收颜色和香味，同时又不会变苦。
温度控制是关键。
使用厚底锅可以防止局部过热，并随身携带温度计；如果油冒烟了，说明温度过高，会有焦苦味。
- 厚底炖锅
- 温度计
- 耐热玻璃罐
- 细网筛
What goes in.
- 1 杯中性食用油，例如葡萄籽油或菜籽油
- 1/2 杯粗辣椒碎
- 2八角
- 1肉桂棒
- 1 茶匙花椒
- 2大蒜瓣，拍扁
控温萃取
油温要足够高，能让辣椒“滋滋”作响，但又不能高到把辣椒烧焦。分两次淋油——一次是为了激发香料的香味，另一次是为了萃取辣椒的颜色——可以防止烧焦。
The method.
混合油和香料
将中性油、八角、肉桂和拍扁的大蒜放入冷的炖锅中。开中小火加热。
浸泡基底
慢慢加热油，直到达到 107°C (225°F)。保持这个温度 10 分钟。大蒜应变成浅金黄色。
准备辣椒
在油浸泡期间，将辣椒碎和花椒放入耐热玻璃罐中。
第一次淋油
小心地将一半热油（先滤掉固体香料）淋在辣椒碎上。此时应有剧烈气泡。
完成
将剩余的油加热至 135°C (275°F)，然后将其余的油倒入罐中。完全冷却后再盖紧瓶盖。
When it doesn't go to plan.
浸泡后丢弃肉桂、八角和大蒜，以防止油随着时间的推移产生陈旧、植物的味道。
存放在阴凉、避光的地方；24 小时后风味会更加浓郁。
取出罐中的油时，务必使用干燥的勺子，以防水分导致变质。
The ones that keep coming up.
为什么我的辣椒油变黑了？
很可能是油温超过了 150°C (300°F)，或者辣椒碎太细，接触油时就烧焦了。请将温度保持在 135°C (275°F) 或更低的稳定温度。
我可以加新鲜香草吗？
新鲜香草含有水分，长期浸泡在油中存在肉毒杆菌中毒的风险。为了安全起见，请使用干燥的香料。
How real cooks make it.
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