罗望子酱
这是一款出现在印度开胃菜拼盘上的经典酱料——人们总是第一个拿起它。它制作起来很简单，而且随着时间的推移，风味会更加融合，更加美味。
选用优质罗望子
这里最好使用罗望子酱或罗望子果肉——要用浓缩的那种，而不是需要浸泡的块状。如果你只有块状的，先用热水浸泡，然后过滤提取果肉。你的酱料味道好坏全在此关键原料上。
- 小奶锅
- 木勺
- 量勺和量杯
- 玻璃罐（用于储存）
What goes in.
- 1 杯罗望子酱或果肉
- 1/2 杯椰枣糖（Gur）或红糖，粗略切碎
- 1/2 茶匙孜然籽
- 2-3 个干红辣椒，完整或掰碎
- 1/4 茶匙阿魏（Hing），可选但传统
- 1/2 茶匙盐，另加适量调味
- 1/4 杯水
罗望子和椰枣糖必须找到平衡点
这款酱料的精髓在于酸与甜之间的张力。任何一方过多都会压倒另一方。先保守地加入椰枣糖，煮至融化，然后尝味并调整。辣椒和孜然赋予它风骨，但它们只是配角。
The method.
炒香孜然和辣椒。
用中火加热一个小奶锅。加入孜然籽和干红辣椒。翻炒1-2分钟，直到散发香味，不断搅拌以免烧焦。要闻到香味的变化，而不是看到颜色变深。
加入罗望子和椰枣糖。
倒入罗望子酱，加入切碎的椰枣糖。如果使用阿魏，现在加入。充分搅拌均匀。
加入水和盐。
倒入水和盐。搅拌直到椰枣糖开始溶解。
慢炖至浓稠。
用中火煮至微沸。煮8-10分钟，经常搅拌。混合物会减少，颜色加深，变得更有光泽和浓稠。冷却后会更稠，所以不要煮过头——要达到可以倒出的状态，而不是粘稠得无法动弹。
尝味并调整。
稍微冷却。现在尝尝味道。需要更多盐吗？需要更多甜味吗？少量添加。记住，完全冷却后味道会更浓郁。
冷却并储存。
让酱料冷却至室温，然后转移到干净的玻璃罐中。在冰箱中可保存3-4周。
Other turns to take.
薄荷香菜版本
将一小把新鲜薄荷和香菜打碎混入完成的酱料中，增加清新感。有些厨师喜欢将其作为新鲜的顶层配料，而不是完全混合。
姜味浓郁风格
在步骤2中向锅中加入1汤匙磨碎的新鲜姜末。这会带来温暖感，并中和甜味。
辣味版本
使用4-5个干红辣椒代替2-3个，或者在最后1分钟烹饪时加入1/4茶匙的卡宴辣椒粉。
枣子酱混合版
用浸泡过的枣子泥代替1/4杯的罗望子酱。这可以软化酸味，增加复杂性。
When it doesn't go to plan.
不要省略炒香孜然和辣椒——这是酱料获得鲜美味道深度的关键。
椰枣糖比糖融化得慢，并带有糖蜜风味。如果你找不到，红糖也可以，但因为红糖更甜，所以用量要稍少一些。
酱料冷却后会变得更浓稠。如果温热时看起来太稀，静置30分钟后再检查，然后再判断是否需要煮更长时间。
在冰箱里放2-3天后尝尝味道。风味会融合并变得更浓郁——通常比刚做好时更好吃。
如果随着时间推移酱料变得太硬，可以加入一汤匙水，在炉灶上或微波炉中温和加热。
The ones that keep coming up.
没有椰枣糖可以做吗？
是的，但味道会不同。红糖、棕榈糖或蜂蜜都可以，但每种都会轻微改变风味。用量大约相同，边尝边调整，并相应调整盐的用量。
如果我的罗望子太酸了怎么办？
加入更多椰枣糖，一次一汤匙，然后继续慢炖一分钟。加糖比减酸更容易。
需要冷藏吗？
是的。香料和水分含量使其容易在室温下发霉。将其存放在密封的罐子里，放在冷藏室。
可以冷冻吗？
当然。它可以很好地冷冻保存长达3个月。使用前在前一天晚上在冰箱中解冻。
为什么我的酱料一两天后会变水？
罗望子放置一段时间后可能会释放更多液体。使用前充分搅拌。如果太稀，可以轻轻慢炖几分钟收干。