Brazilian · Dessert
制作牛奶焦糖酱
这是对火候和时间的考验。当你浓缩牛奶和糖时，你是在追求一种深邃的烘烤色泽，它介于液体和糖果之间。
Before you start
控制温度，保持质地顺滑。
如果火候太大，牛奶中的蛋白质会凝结成颗粒状，而不是均匀顺滑的质地。请保持小火慢炖。
- 厚底不锈钢锅
- 打蛋器
- 橡胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1夸脱全脂牛奶
- 1杯白砂糖
- 1/2 茶匙小苏打
- 1 茶匙香草精
The key technique
保持慢炖状态
保持牛奶微沸状态，温度稳定。如果火候太大，酱料会在风味形成之前底部就烧焦。
Step by step
The method.
混合食材
在厚底锅中，用中火将牛奶、糖和小苏打搅匀，直到糖完全溶解。
煮至微沸
让混合物达到温和的沸腾状态，然后立即调至小火。小苏打会使其起泡；将泡沫搅回液体中。
长时间慢炖
敞开锅盖慢炖约两小时。每十五分钟搅拌一次，确保刮到锅的侧面和底部，防止结壳。
观察颜色
牛奶的颜色会从白色逐渐变成浅金色，最后变成深琥珀色。一旦变得足够浓稠，能够挂在勺子背面，就离火。
完成与冷却
拌入香草精。将其转移到干净的玻璃罐中，完全冷却；待其达到室温时，会变得更加浓稠。
Variations
Other turns to take.
咖啡风味
开始时加入一汤匙速溶浓缩咖啡粉，以获得更深邃、更复杂的风味。
咸味焦糖酱
离火后，拌入一小撮弗勒德塞尔海盐，以中和甜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用不锈钢锅而不是不粘锅，这样你可以清楚地看到锅底金属的颜色变化。
Tip
如果不小心产生了结块，在酱料仍然温热时，通过细网筛过滤。
Tip
倒入罐子时，避免刮到底部；锅底烧焦的颗粒会毁掉整批酱料的质地。
Questions
The ones that keep coming up.
能保存多久？
密封保存在冰箱的玻璃罐中，可保存长达一个月。
为什么要放小苏打？
小苏打会创造一个碱性环境，加速美拉德反应，这是产生深色和特有烘烤风味的原因。
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