薄荷酱 (Bòhe Jiàng)
这种酱介于酱汁和腌菜之间——质地足够厚实，能很好地附着在蘸取的食物上，又足够稀，方便蘸取。辣度由你掌控，清爽的口感来自薄荷和青柠，现做现吃风味最佳。
薄荷酱是新鲜调味品，而非传统意义上的腌渍品。
这个食谱使用的是新鲜研磨并冷藏保存的食材。建议在一周内食用完毕。如果你想要一种可以长期保存的版本，则需要单独烹饪并罐装——这完全是另一种技术。本指南涵盖的是你为一顿饭制作的新鲜、日常版本。
- 食物料理机或研钵
- 小碗或罐子
- 勺子或抹刀
What goes in.
- 2杯新鲜薄荷叶，压实（约一大把）
- 1杯香菜叶，压实
- 2-3个青辣椒，大致切碎（根据口味调整）
- 1小块姜，约1英寸（2.5厘米），去皮
- 1蒜瓣
- 2个青柠，榨汁
- ½茶匙盐，或根据口味调整
- 2-3汤匙水
短暂搅打，而非捣碎
薄荷酱应带有一定的质感——能看到香草的颗粒，呈现稀糊状。过度研磨会变成顺滑的糊状，失去个性，并且更容易氧化。使用短促的脉冲搅打，一旦看不到大片叶子就停止。青柠汁和少量水产生的湿润度会帮助它更好地粘合。
The method.
彻底清洗并晾干薄荷叶和香菜。
湿的香草更容易氧化变褐。用干净的毛巾将它们拍干，直到完全干燥。摘掉任何损坏的叶子。
将薄荷叶、香菜叶、青辣椒、姜和蒜放入食物料理机。
如果使用研钵，先捣碎姜和蒜，然后分批加入薄荷和香菜，沿着钵壁研磨。
短促搅打，直到混合物变成稀薄、有颗粒感的糊状，并能看到香草的碎片。
在食物料理机中大约需要8到10次短促的脉冲搅打。你应该看到薄荷的碎片，而不是均匀的绿色黄油状。停下来检查；很容易过度研磨。
加入青柠汁和盐。
酸性会带出剩余的水分并起到一定的防腐作用。尝一下味道，根据需要调整盐和辣度（如果需要可以加更多辣椒）。
一次加入一汤匙水，直到达到你想要的浓稠度。
想要浓稠的蘸酱，少加水。想要流动性好的酱汁，多加水。静置后，酱汁会稍微变稀，并释放出一些水分。
转移到干净的罐子或碗中。
盖好并冷藏。可以立即食用，并在冰箱中保存长达一周。
Other turns to take.
椰子风味
研磨后拌入3到4汤匙未加糖的擦椰蓉或椰奶。这可以软化尖锐的口感，是某些地区传统做法。
加入花生
在食物料理机中加入2汤匙烤花生（或花生粉）。它会增加酱汁的厚重感和微妙的泥土风味，与炸物搭配效果很好。
增加籽粒口感
烤一汤匙孜然籽，然后在研磨后拌入。不要一起搅打——你想要它们保持完整，能在口中感受到颗粒感。
纯薄荷（无香菜）
使用3杯薄荷叶，代替两种香草的混合。风味更浓烈、单一。如果你没有香菜或不喜欢它，这个版本很好。
When it doesn't go to plan.
最好在你打算使用的当天制作。这样风味最浓郁，颜色也最鲜绿。三天后，它会变深，并失去一些鲜艳度。
如果它氧化变成棕色或橄榄色，仍然可以安全食用，但风味会变淡。这就是上面有一层油是正常的——它表明青柠汁在起作用。
如果你想保存更长时间，可以将酱汁冻在冰块盒里。需要时取一小块放入碗中。虽然质地会不如新鲜的好，但风味可以得到很好的保留。
在加入辣椒和蒜时要边尝边加。它们生吃味道都很重。先从比你预想的要少的量开始。
如果你没有食物料理机，使用研钵效果一样好，耗时也差不多。手工研磨的版本通常质感更好，因为你可以更好地控制。
The ones that keep coming up.
为什么我的薄荷酱会变褐？
薄荷接触空气和光照时会氧化。这是自然现象，无害。为了减缓氧化，请将罐子盖好并冷藏，并在几天内食用完毕。在表面覆一层油有助于将其与空气隔离开。
我能在没有食物料理机的情况下制作吗？
可以。使用研钵，或刀和砧板。用刀将所有食材切碎，然后用刀面将其在砧板上压碎。质地会更粗糙，这没关系——很多人更喜欢这种口感。
它实际能保存多久？
新鲜薄荷酱在冰箱冷藏、盖好罐子的情况下可以保存大约一周。风味在最初两天达到顶峰。如果闻到酸味或出现霉斑，请丢弃。
我能用干薄荷吗？
不能。干薄荷有苦味，而且不会给你带来你想要的明亮、清新的风味。请使用新鲜薄荷，或者做点别的。
如果我想要更稠或更稀的酱汁怎么办？
想要可浇淋的酱汁就多加水，想要浓稠的蘸酱就少加水。如果酱汁太湿，你也可以用筛子滤掉多余的液体，不过这样会损失一些风味。