发酵辣椒酱
发酵辣椒酱介于新鲜辣椒酱和罐头辣椒酱之间。你不是用加热的方式来保存，也不是依赖醋。相反，你创造的是有利于有益细菌繁殖的条件，这既能保存酱料，又能发展出新鲜辣椒酱无法获得的风味。这需要耐心，但几乎不需要动手操作。
你需要一个干净的罐子、盐和时间——仅此而已。
发酵并不复杂，但需要你相信这个过程，并克制住经常打开罐子的冲动。选择一个可以松散密封的罐子（允许气体逸出，但能防止污染）。酱料会起泡、分离，看起来会很奇怪。这都是正常的。在第二周之后开始每周品尝一次——发酵速度因温度和辣椒种类而异。
- 1夸脱（约0.95升）带松盖或气阀盖的玻璃罐
- 食物料理机或研钵杵
- 厨房秤（强烈推荐用于精确控制盐的比例）
- 布或纱布（可选，用于初期覆盖）
What goes in.
- 2磅新鲜辣椒（任何品种——红的、绿的、墨西哥辣椒、泰椒、哈瓦那辣椒），去蒂
- 2–3汤匙海盐或犹太盐（无碘盐）
- 1汤匙大蒜，切碎（可选）
- 1茶匙糖或蜂蜜（可选，有助于发酵）
盐能析出水分并形成自己的盐水
盐的比例很重要。使用辣椒重量的2-3%——大约每2磅辣椒使用2-3汤匙。盐太少，不需要的霉菌就会滋生。盐太多，发酵就会停滞。当你将辣椒与盐一起打碎时，你就破坏了细胞壁，释放出辣椒的天然汁液。这些汁液就变成了阻止氧气进入并让乳酸菌工作的盐水。24小时内，你应该能看到液体在罐子底部积聚。如果看不到，说明你的盐放得不够，或者压得不够实。
The method.
准备辣椒。
将辣椒洗净并完全晾干。如果想要辣度低一些，可以去除辣椒籽；如果想要辣度高一些，则保留辣椒籽。将辣椒大致切碎——反正你很快就要加工它们了。
将辣椒与盐一起打碎。
将辣椒放入食物料理机。加入盐、可选的大蒜和可选的糖。搅打至形成浓稠的糊状。你希望保留一些颗粒感——这不是完全的泥状。它应该看起来像粗糙的莎莎酱，而不是婴儿辅食。
将酱料紧实地装入罐中。
将酱料转移到罐子里，用勺子背面或干净的手将其用力压实。空气是敌人。酱料应该被压实到汁液能上升到顶部。如果压实后没有汁液出现，请等待12小时——渗透作用会将其析出。
松散地盖上盖子并发酵。
盖子要松松地盖上——足够防止灰尘和昆虫进入，但又足够松散以便二氧化碳逸出。用布松松地绑在罐口也可以。将其放在厨房或食品储藏室凉爽、黑暗的角落，最好温度在13°C到24°C之间。较高的温度会加速发酵；较低的温度会减缓发酵。
等待并观察。
3天后，你很可能会看到气泡从酱料中冒出，并形成一层液体。这是正常且好的现象。如果表面出现白色或绒毛状的生长物（虽然在盐比例正确的情况下很少见），就将其撇掉。2周后开始品尝。酱料应该尝起来越来越酸，风味越来越浓郁。当它发展出清晰的发酵风味，并且尝起来让你满意时，发酵就完成了——这可能需要3周到3个月不等。
储存和使用。
一旦发酵到你喜欢的程度，就将罐子密封好。在凉爽的食品储藏室或冰箱中可以保存至少一年，如果保持低温则可以保存更久。一旦密封或冷藏，发酵速度会大大减慢。随着时间的推移，表面可能会形成少量白色的酵母膜（kahm yeast）——只需将其刮掉即可。
Other turns to take.
煮熟的辣椒酱
先将新鲜辣椒烤焦或烤熟——可以在明火上、烤箱的烤架下，或在干锅中，直到表皮变黑。剥去表皮，然后像正常一样与盐一起打碎并发酵。煮熟可以加深风味，使酱料稍微顺滑一些，但发酵仍会带来浓郁的风味。
大蒜味重的版本
在发酵前，在酱料中加入4-6瓣切碎的大蒜。大蒜发酵良好，在发酵过程中会变得更柔和，略带甜味。有些厨师会在发酵过程中期加入大蒜，如果他们想要更新鲜的大蒜风味。
香草和香料混合
在发酵前加入干香料，如香菜籽、孜然或茴香籽，或者加入新鲜香草，如香菜或罗勒。对于长时间发酵，干香草比新鲜香草效果更好。从少量开始——每夸脱（约0.95升）加入½茶匙——然后根据口味调整。
混合辣椒版本
使用多种新鲜辣椒的组合——有些辣，有些温和——以增加风味层次。甜椒可以增加甜味和体积；泰椒可以增加辣度和风味。比例由你决定。
When it doesn't go to plan.
只使用无碘盐。碘盐会抑制发酵并使盐水浑浊。
酱料在发酵过程中会分离——上面是液体，下面是固体。使用前搅拌一下，或者如果你喜欢稀一点的酱料，就这样保留。
如果表面出现白色酵母膜，用干净的勺子将其撇掉。它无害，但放置太久会影响风味。
第二周后每周品尝一次。发酵在很大程度上关乎个人喜好，也关乎生物学——你来决定何时完成。
允许气体逸出的松盖至关重要。完全密封的罐子有压力积聚的风险。
让酱料始终浸没在自己的汁液下。如果汁液水平下降，加入少量盐水（按重量计算2%的盐）以保持所有东西浸没。
温暖的厨房发酵速度更快（2-3周）；凉爽的地窖可能需要2-3个月。请相应计划。
完全发酵并密封后，将罐子移至冰箱，如果想进一步减缓发酵并延长保质期。
The ones that keep coming up.
夏天，我可以在厨房台面等温暖的地方发酵吗？
是的，但发酵会更快——有时只需2-3周。65°F到75°F（约18°C到24°C）的温度是理想的。超过80°F（约27°C）发酵可能会过快，有时会产生不好的风味。低于55°F（约13°C）发酵速度会大大减慢，如果你有时间的话，这也没什么坏处。
如果表面长了霉怎么办？
如果是白色的kahm 酵母，将其撇掉并继续。如果是毛茸茸的或绿色的，那很可能是污染。这通常意味着你的盐比例太低，或者罐子不干净。你可以尝试将其挖出，然后用新鲜盐水将酱料掩埋，或者重新开始。如果盐比例正确，霉菌很少见。
我可以用干辣椒代替新鲜辣椒吗？
可以，但它们的发酵方式会不同。干辣椒没有水分可以析出，因此发酵过程会更慢，甚至可能不会发生。先将它们泡发，然后打碎并发酵。预计发酵会更慢、强度更低。
我怎么知道发酵什么时候完成？
尝尝看。你会注意到一种以前没有的酸味、浓郁的风味。酱料应该尝起来明显不那么新鲜，风味更复杂。没有固定的终点——当你觉得味道合适时，它就完成了。三周通常足够了；三个月更传统。较低的温度会产生更慢、通常更精致的发酵。
我能立即使用这个辣椒酱吗，还是需要发酵？
从第一天开始使用新鲜辣椒酱在技术上是安全的，但你不会得到发酵的风味。这种方法的重点在于发酵。如果你想立即得到辣椒酱，那就直接将其打碎并新鲜使用。这种技术是为了随着时间的推移来构建风味的复杂性。
发酵完成后是否需要冷藏？
不是必需的，但推荐。密封的罐子在凉爽的食品储藏室中可以保存至少一年。冷藏会进一步减缓发酵，并能延长保质期。许多人将其储存在室温下，只需密封好，两年后味道仍然 unchanged。
这个和辣椒酱有什么区别？
辣椒酱通常含有醋，并且经常会被煮熟。发酵辣椒酱依靠盐和时间来保存和发展风味。它更生、风味更浓郁、益生菌活性更强（尽管我们不做健康声明）。将发酵辣椒酱作为你自制酱料的基础，或者作为独立的调味酱。
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