快速腌渍入门
快速腌渍是一种盐水浸泡法，能在短短一小时内将生蔬菜变成爽脆、酸甜的配菜。将蔬菜浸入加热过的醋、盐和水的混合液中，可以使风味渗透到纤维中，同时保持数周的爽脆口感，可冷藏保存。
比例是你的基础
记住醋和水的1:1比例。掌握了这个比例，你就可以根据你手头的蔬菜调整香料和糖的用量了。
- 带密封盖的梅森罐
- 小奶锅
- 细网筛
- 主厨刀
What goes in.
- 1 杯白醋或苹果醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐（或粗盐）
- 1 汤匙白砂糖
- 1 磅蔬菜，切片或整颗（如黄瓜、胡萝卜、萝卜）
- 适量香料：大蒜瓣、芥末籽、新鲜莳萝或胡椒粒
热腌 vs. 冷腌
趁腌渍液仍然滚烫时倒入，可以加速软化蔬菜的细胞壁，使其更快、更深入地入味。
The method.
准备香料
将大蒜、香料和草药直接放入干净、耐热的玻璃罐底部。
装填蔬菜
将蔬菜紧密地装入罐中，顶部留约半英寸（约1.3厘米）的空间，以便腌渍液能完全覆盖所有蔬菜。
加热腌渍液
在奶锅中，用中火将醋、水、盐和糖加热至微沸，直到所有结晶完全溶解。
倒入并密封
小心地将热液体倒在蔬菜上。将罐子在台面上轻轻敲击几下，以释放内部 trapped 的气泡，然后盖紧盖子密封。
冷却并储存
让罐子在台面上冷却至室温，然后移入冰箱。至少等待一小时后即可食用。
Other turns to take.
辣味
在倒入腌渍液之前，在罐中加入一到两个干的朝天椒或一茶匙干辣椒碎。
浓郁风味
用苹果醋代替白醋，并加入几片新鲜生姜和姜黄根。
When it doesn't go to plan.
务必使用不锈钢或玻璃等非反应性厨具；酸性腌渍液会从铝锅或铜锅中析出金属味。
像白萝卜这样薄切的蔬菜不到一小时就可以食用，而整根胡萝卜可能需要24小时。
如果几周后腌渍液变得浑浊，请丢弃该批次；这表明蔬菜纤维已开始分解。
The ones that keep coming up.
腌渍液可以重复使用吗？
蔬菜吃完后，腌渍液的效力已经丧失，通常会稀释蔬菜汁液。最好是丢弃它，为下一次腌渍制作新的腌渍液。
需要水浴杀菌吗？
不可以。因为这是在冰箱中储存的快速腌渍食品，不经过架上储存所需的真空密封过程。
How real cooks make it.
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