如何让你的天然酵母（Sourdough Starter）保持活力
天然酵母（Sourdough Starter）是一种活的野生酵母菌和细菌的混合体。它并不脆弱，但确实需要一种节奏。掌握好这个节奏，它就能为你服务很多年。
你需要管理，而不是像照顾婴儿一样呵护
天然酵母（Sourdough Starter）是很宽容的。它可以忍受疏忽、温度变化和错过喂养。它需要的是一种你能真正坚持的可预测的规律。这比追求完美更重要。
- 一个玻璃罐或透明容器（至少1夸脱/约1升）
- 厨房秤（可选，但很有用）
- 一把用于搅拌的勺子
- 一块布或咖啡滤纸盖住罐子（不要密封）
What goes in.
- 1份活性酵母（Starter）
- 1份全麦面粉或中筋面粉
- 1份过滤水或自来水
喂养与烘焙周期的匹配
让酵母长期保持活力的最关键一点是，按照与你实际烘焙相符的频率来喂养它。如果你每周烘焙一次，就每周喂一次。如果你每月烘焙一次，就冷藏它，每月喂一次。如果你每季度才烘焙一次，却每隔一天喂一次，这会让你精疲力尽。让喂养频率与你的生活节奏相匹配，而不是追求某种理想。
The method.
确定一个与你的烘焙频率相匹配的喂养时间表
如果你每周烘焙一次，就每周喂养你的酵母一次。如果你每两周烘焙一次，就每两周喂一次。如果你每月烘焙一次，就把它存放在冰箱里，每月喂一次。把时间表写下来或设置手机提醒。一致性很重要；频率不重要。
从冰箱取出酵母（如果冷藏保存），让其恢复到室温
如果你的酵母一直在冰箱里，在喂养前30分钟将其取出。你不需要等到它完全变成室温——30分钟就足够了。冰冷的酵母也能工作；室温只是能加快过程。
每次喂养前丢掉一半的酵母
用勺子舀出罐子里一半的酵母并丢弃。这一步是为了防止罐子溢出，并重置比例。你总是喂养可控的量。（如果你想避免浪费，可以把丢弃的酵母用于制作煎饼、饼干或其他食谱。）
用等量的面粉和水进行喂养
向剩余的酵母中加入大约等重的面粉和水。如果你有100克酵母，就加入100克面粉和100克水。搅拌直到没有干粉。质地应该是浓稠但可以倾倒的，像浓稠的面糊。你不需要秤——如果方便的话，可以使用体积测量（一份酵母，一份面粉，一份水效果也很好）。
松松地盖上盖子，放在室温下
用一块布、咖啡滤纸或餐巾纸盖住罐子，用橡皮筋固定。不要密封；酵母需要空气。将其放在室温下（理想温度是65–75°F / 18–24°C，但60–80°F / 15–27°C也可以）。几个小时内你就会看到气泡。到第二天，它应该会显示出一个圆顶状或者顶部有轻微的分层——这是酵母和细菌在工作的迹象。
在酵母活跃高峰期使用它，或将其冷藏保存
活跃高峰期是喂养后4–8小时，此时表面充满气泡，闻起来有浓郁的酸味。此时就可以用它来烘焙了。如果你不打算马上烘焙，在它达到高峰后盖上盖子并冷藏。它会在低温下“休眠”，并在两次喂养之间保持活力数周。
如果你不打算很快烘焙，将酵母放回冰箱
冷藏的酵母可以存放2–4周再进行下一次喂养。当你准备再次烘焙时，将其取出，让它恢复到室温，喂养一次，然后继续。放在冰箱里时它可能看起来不太好——顶部有一层薄薄的棕色液体是正常的。将其搅拌均匀或倒掉；无论哪种方式，酵母都没问题。
Other turns to take.
室温维护（频繁烘焙者）
如果你每周烘焙2–3次，就将酵母放在室温下，每天或隔天喂一次。从时间安排上来说（每天同一时间）这更简单，但需要更多关注。在活跃高峰期使用酵母，然后再次喂养，重复这个过程。
冷藏保存（偶尔烘焙者）
如果你每月烘焙一次或更少，就一直将酵母放在冰箱里。每月喂一次，或者在你计划烘焙的时候喂一次。将其取出，喂养，在室温下使其达到高峰（4–12小时），然后使用。烘焙后放回冰箱。
干燥酵母备份
将一层健康的、活性的酵母薄薄地铺在烘焙纸上，并在室温下完全晾干（1–2周）。完全干燥后，将其掰成小块，存放在密封容器中。干燥的酵母可以保存数月，如果你的液体酵母出现问题或你想有一个备用，可以用它重新水化。
When it doesn't go to plan.
看起来被忽视的酵母——顶部有棕色液体，气泡稀少——通常只需要一次喂养。棕色液体是正常的，不是失败的迹象。
如果24小时后酵母仍然没有气泡，可能是室温太低了。将其移到温暖的地方，或再等待12小时。65°F (18°C)是最低限度；70–75°F (21–24°C)是理想温度。
出现的白色、蓬松的“酒糟”（液体）是发酵产生的酒精。你可以将其倒掉或搅拌回酵母中——两种方法都可以。有些厨师喜欢将其搅拌回酵母中以增加活力。
如果出现霉菌（毛茸茸的、有颜色的生长物），请丢弃酵母并重新开始。偶尔出现的粉红色或橙色污渍有时可以通过丢弃受影响的部分并充分喂养来挽救，但霉菌是无法挽救的。
偶尔（每月一次）使用全麦粉或黑麦粉喂养可以促进迟钝的酵母。这些面粉含有更多的麸皮，可以喂养微生物。但中筋面粉长期来看也很好。
冰箱里的酵母可以在不喂养的情况下存放2–3个月。打开罐子时它可能看起来很糟糕。在再次信任它用于烘焙之前，要充分喂养两次。
如果可能，使用不含氯的水——氯会减缓发酵。放置几个小时的自来水也可以。过滤水最安全。
喂养后不要立即冷藏。让它在室温下放置2–4小时，使其发酵并建立活力，然后再冷藏。
酵母在冰箱里可以存放2–3个月。打开罐子时它可能看起来很糟糕。在再次信任它用于烘焙之前，要充分喂养两次。
The ones that keep coming up.
天然酵母（Sourdough Starter）实际上能保存多久？
只要你持续喂养，可以存放几十年。酵母已经传承了好几代。微生物在每次喂养时都会再生，所以只要你喂养它，它就会一直存在。
如果我一个月没喂我的酵母会怎么样？
它可能看起来很糟糕——稀薄、棕色、有异味——但通常仍然是活的。喂养它，等待12小时，再次喂养，并在第三次喂养时检查是否有气泡。大多数酵母都能恢复。如果在三到四次喂养后仍然没有气泡，说明它已经死了，你需要重新开始。
我可以用自来水吗，还是必须用过滤水？
自来水通常没问题，尤其是如果已经放置了几个小时（氯会蒸发）。如果你的自来水氯含量很高或经过处理，过滤水更安全。瓶装水或煮沸过的水都可以。
我的酵母闻起来像洗甲水。有问题吗？
不，这不是问题。那是发酵产生的丙酮——表明细菌饥饿了。喂养它后，气味应该会消退。如果气味持续存在并且闻起来像腐烂（而不是酸味），那是个不好的迹象，但纯粹的溶剂气味是正常的。
我必须在每次喂养前丢掉一半吗？
不是必须的，但你的罐子会溢出来，并且你会浪费面粉。丢掉一半可以保持比例的可管理性。或者，你可以将丢弃的酵母用于其他食谱——煎饼、饼干、华夫饼——这样就一点也不浪费。
我如何知道我的酵母是否准备好用于烘焙？
寻找整个表面都有气泡，顶部呈圆顶状，或表面略微隆起。闻一闻——酸味和酵母味是好的。体积增大一倍或出现塌陷迹象（气泡在往下走）也表示准备好了。活跃高峰期通常在室温下喂养后4–8小时内。
我能用塑料容器而不是玻璃罐来存放我的酵母吗？
可以，但玻璃更好。塑料会随着时间推移而刮花，并在裂缝中滋生细菌。玻璃更容易看清楚，而且永远不会损坏。
我应该使用什么比例的酵母、面粉和水？
按重量等量（1:1:1）是最简单可靠的。如果你有秤，就用它。如果没有，视觉上等体积的比例也可以——一份酵母，一份面粉，一份水。