猪油的提炼方法
提炼猪油是指将生的猪脂肪——特别是肾脏周围的板油或背膘——以低温融化，直到液态脂肪与结缔组织分离。过滤冷却后，就能得到一种可长期储存、适合油炸、烘焙或炒菜的稳定脂肪。
冷藏脂肪提炼更干净。
在准备切割猪脂肪之前，最好将其放入冰箱冷冻。冷冻的脂肪更容易切成均匀的小块，这样能确保融化得更均匀。
- 厚底锅或荷兰锅
- 锋利的厨师刀
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃储存罐
What goes in.
- 2.25 公斤生猪脂肪（最好是板油），冷藏
- 120 毫升水（防止初始阶段焦糊）
低温慢炼
将炉灶保持在最低档。如果脂肪变棕色或变深，那么提炼出的猪油就会带有烤肉味，而不是中性的烹饪脂肪味。
The method.
处理猪脂肪
将冷藏的猪脂肪切成约1.25厘米的小方块。去除所有可见的肉或皮的碎屑，因为这些会烧焦，影响最终猪油的风味。
开始融化
将猪脂肪和水一起放入锅中，用小火加热。水有助于导热，并能在脂肪开始液化前防止其粘锅。
保持低温
每二十分钟搅拌一次。您会看到脂肪块逐渐缩小，变成漂浮在清澈液态脂肪中的金色小颗粒，也就是人们所说的油渣。
过滤
当油渣完全变棕色且酥脆时，关火。在细网筛中铺上两层纱布，将液体通过纱布倒入干净的玻璃罐中。
冷却和储存
让罐子在室温下放置，直到猪油变成不透明的白色。盖紧盖子，存放在冰箱或阴凉避光的食品储藏室里。
When it doesn't go to plan.
用肾脏周围的板油提炼出的猪油最干净、味道最中性，非常适合用于制作派皮和糕点。
不要用力挤压纱布中的固体残渣；让它们自然滴干，这样可以保持提炼出的猪油清澈。
如果您的锅没有盖子，可以使用防溅网。不过，不盖盖子可以让水分更有效地蒸发。
The ones that keep coming up.
如何判断猪油是否变质？
好的猪油应该是无味的，或者只有淡淡的、清新的气味。如果闻起来有酸味、霉味或腐臭味，说明猪油已经变质，应该丢弃。
炸剩下的油渣该怎么处理？
炸过的油渣是可以食用的。立即撒上盐，用作沙拉或汤的酥脆配料。
How real cooks make it.
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