American · Side
速成腌菜
速成腌菜是将新鲜蔬菜浸泡在热的、以醋为基底的卤水中制成的。与发酵腌菜不同，它们不需要陈化或特殊的罐头设备；一旦罐子冷却到室温即可食用，虽然在冰箱里放一天后味道会更浓郁。
Before you start
比例是关键
标准的卤水通常是水和醋各占一半的比例，加入足够的盐来析出水分，并用糖来平衡酸度。将蔬菜切成大小均匀的块，以确保它们腌制的速度一致。
- 小奶锅
- 带盖的梅森玻璃罐
- 厨师刀
- 砧板
Ingredients
What goes in.
- 1 磅黄瓜、胡萝卜或萝卜
- 1 杯蒸馏白醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐（或粗盐）
- 1 汤匙白砂糖
- 1 茶匙芥末籽或胡椒粒
- 2 瓣大蒜，拍扁
The key technique
淋热卤，非煮沸
将热卤水倒在装好的蔬菜上，直到它们完全浸没。热度有助于香料快速释放其精油，同时开始软化蔬菜的外层。
Step by step
The method.
准备食材
彻底清洗蔬菜。将它们切成条状或片状，保持厚度一致，以便均匀吸收卤汁。
装罐
将大蒜和整颗香料放在干净的玻璃罐底部。紧密地装入蔬菜，顶部留大约半英寸的空间。
煨制卤水
将水、醋、盐和糖倒入奶锅中。用中火煮至微沸，直到盐和糖完全溶解。
浸没
将热液体倒入罐中，完全覆盖蔬菜。轻轻将罐子在台面上敲几下，以排出任何被困的气泡。
冷却和储存
将罐子敞开放在台面上，直到达到室温。盖紧盖子，放入冰箱冷藏。
Variations
Other turns to take.
辣味
在倒卤水前，在罐中加入一个切片的墨西哥辣椒或尖椒。
香草味
在罐中塞几枝新鲜莳萝或一把木本香草，如百里香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用优质盐；含碘的食盐有时会使卤水浑浊或影响风味。
Tip
如果你喜欢更脆的腌菜，请使用非常冷、新鲜的蔬菜，并确保它们在罐中没有过度拥挤。
Tip
这些腌菜不适合常温保存；请冷藏并在一到两周内食用以获得最佳口感。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用苹果醋代替吗？
可以，但请注意，这会使成品外观浑浊，并带有更浓的水果味。
为什么我的腌菜变软了？
腌菜变软通常是因为使用了放置时间较长的蔬菜，或者在冰箱中存放时间过长。速成腌菜在14天后会失去脆度。
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