快速腌制：基础指南
快速腌制，也称冰箱腌制，依靠简单的醋、盐和水的腌料来保存蔬菜，供即时食用。与传统罐头加工不同，这种方法不需要水浴；只有经过罐装处理的才能在食品柜中长期保存，但我们这里专注于一种能让你的蔬菜在冰箱里保持爽脆，并可保存长达一个月的腌制方法。
平衡是关键
关键在于比例。目标是醋和水的比例为一比一，可根据最终想要的酸爽度进行调整。
- 玻璃梅森罐
- 小汤锅
- 厨师刀
- 打蛋器
What goes in.
- 1杯白醋或苹果醋
- 1杯水
- 1汤匙犹太盐（粗盐）
- 1汤匙白砂糖
- 1磅蔬菜，切片（黄瓜、胡萝卜或萝卜）
- 1茶匙整粒香料（芥末籽、胡椒粒或莳萝枝）
加热，但不要煮沸
将醋、水、盐和糖煮至微沸，直至颗粒溶解。趁热淋在蔬菜上，有助于打开蔬菜的纤维，使其充分吸收腌料，而不会变得软烂。
The method.
准备罐子
彻底清洗一个玻璃罐。将切好的蔬菜紧密地装入罐中，顶部留出一英寸（约2.5厘米）的空间。
加入香料
将香料、新鲜香草或大蒜瓣直接放入装有生蔬菜的罐中。
制作腌料
在小汤锅中，将醋、水、盐和糖混合，用中火加热。搅拌直至液体变清，盐完全溶解。
灌装
将热腌料倒在蔬菜上，直至完全覆盖。将罐子在台面上轻敲几下，以释放 trapped air bubbles（被困的气泡）。
冷却和储存
盖上盖子（但不要拧紧），直至罐子冷却至室温，然后拧紧盖子并放入冰箱。至少等待24小时后再食用。
Other turns to take.
辣味升级
在倒入腌料之前，在罐中加入两根切开的塞拉诺辣椒或半茶匙辣椒碎。
香甜风味
使用苹果醋，并加入一根八角或一根肉桂棒，以搭配根茎类蔬菜。
When it doesn't go to plan.
务必使用不锈钢或搪瓷等非反应性锅具；铝等反应性金属会使腌菜带有锡味。
如果蔬菜漂浮在水面上，可以在顶部塞入一小块干净的蔬菜或折叠的葡萄叶，使其保持浸没状态。
含水量高的蔬菜，如黄瓜，会随着时间软化；为了获得最佳的爽脆口感，最好在两周内食用。
The ones that keep coming up.
腌料可以重复使用吗？
一旦蔬菜吃完，剩余的腌料就会被稀释，缺乏足够的酸度再次进行腌制。请丢弃。
一定要用白醋吗？
白醋能提供干净、中性的风味。苹果醋或米醋也可以使用，但会改变颜色，并为成品带来一丝发酵水果的味道。
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